1. Die Zwiebeln und die Petersilienwurzel schälen und vierteln. Die Möhren und das Suppengemüse waschen, putzen und in grosse Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Kräutersträusschen, den Pfefferkörnern und 1 Tl Salz in einen grösseren Topf geben, knapp 2 l Wasser zugiessen und aufkochen.

2. Den Tafelspitz kalt abspülen und mit der Fettseite nach oben (Fett auf keinen Fall abschneiden) in die Brühe legen, das Fleisch soll damit bedeckt sein. Die Brühe mit dem Fleisch bis zum Siedepunkt bringen, dann die Hitze herunterschalten und das Fleisch in 2 1/2 bis 3 Stunden langsam siedend garen, dann bleibt es wunderbar saftig.

3. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Sellerie und Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, beides klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie schäumt, Zucker unterrühren, leicht karamelisieren lassen, Sellerie und Äpfel darin unter Wenden 10 Minuten bei Mittelhitze dünsten.

4. Wein, Safran, Zitronenschale und Gewürznelke hinzufügen und alles zugedeckt weitere 10 Minuten dünsten, bis Sellerie und Äpfel weich sind. Zitronenschale und Gewürznelke herausfischen. Sellerie und Äpfel mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Püreee warm halten.

5. Den Tafelspitz nach Garzeitende aus der Brühe heben und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Zitronenmelisse abspülen, trockenschütteln.

Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, nach Geschmack das mitgegarte Gemüse dazugeben. 2-3 El Brühe darüber verteilen, mit Zitronenmelisse garnieren, mit dem Sellerie-Apfel-Püreee servieren.

Dazu als Beilage in Petersilien-Butter geschwenkte kleine Pellkartoffeln.

etwas frisches Gemüse vorbereiten: zum Beispiel Möhren, Lauch, Staudensellerie und einige Kartoffeln.