(*) Mit 30 Pfefferkörnern, 10 Wacholderbeeren, 5 Piment-Körner, 2 Lorbeerblättern, 5 kleine Nelken, 1 Anisstern.

Für die Sauce Flügel und Hals der Ente in walnussgrosse Stücke schneiden und in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse, den geviertelten Apfel, Majoran und etwas Zucker dazu geben. Pfeffern und salzen. Dann mit Rotwein und Portwein mehrmals ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und mindestens zwei Stunden leise köcheln lassen. Evtl. Zwischendurch etwas heisses Wasser nachgiessen. Dann alles durch ein Sieb passieren.

Die Ente in lauwarmem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen, innen und aussen salzen und pfeffern. Mit dem geviertelten Apfel, der geviertelten Zwiebel und dem Majoranzweig füllen. Mit Küchengarn die Beine mit dem Steiss eng zusammen binden. Die Ente mit Öl einreiben, mit dem Rücken nach unten in eine Bratform legen, 250 ml leicht gesalzenes Wasser angiessen und für zunächst 90 - 120 Minuten (je nach Grösse der Ente) in den 160 °C heissen Ofen geben.

Zwischendurch mit dem eigenen Bratensaft begiessen. Nach 120 Minuten den Ofen auf 180 - 200 °C stellen, damit eine kräftigere Bräunung entsteht. Weitere 30 Minuten garen.. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit Honig bepinseln. Zum Schluss die Ente aus der Bratform nehmen und warm stellen. Aus der Form das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein löschen, kräftig aufkochen und zu obiger Sauce geben.

Nun die Sauce kräftig einkochen, mit Honig abschmecken, mit einigen grünen Pfefferkörnern und etwas Balsamico abschmecken. Nach Geschmack mit etwas Sossenbinder eindicken.

Für den Rotkohl in einem Topf mit möglichst grossem Durchmesser 150 g Zucker hellbraun karamellisieren. Diesen Karamell mit dem Rotwein und dem Portwein loskochen. Die Rotkohlstreifen dazu geben.

Mit dem Rotweinessig befeuchten und alles im Topf vermischen. Jetzt den Gewürzbeutel dazu geben und etwas Salz. Mit Deckel rund 45 Minuten köcheln, ab und zu rühren. Bei Bedarf fehlende Flüssigkeit durch Rotwein ersetzen.

Unterdessen in einem Töpfchen die Apfelwürfel mit den Zwiebelstreifen im Gänseschmalz 5 Minuten weich dünsten. Diese Mischung kommt an den Rotkohl, wenn dieser fast gar ist.

Abgeschmeckt wird mit dem Johannisbeergelee, Salz und eventuell etwas Rotweinessig. Sollte zum Schluss noch zu viel Flüssigkeit im Topf sein, einfach einige weitere Minuten ohne Deckel kochen. Der Rotkohl sollte nicht matschig sein, sondern noch eine klare Struktur haben und geschmacklich eine Harmonie zwischen leichter Säure und angenehmer Süsse aufweisen.

Für das Püreee die Sellerieknolle in walnussgrosse Stücke schneiden und diese sofort in kochendem Wasser mit etwas Zitronensaft und Salz weich kochen. Dann aus dem Wasser nehmen, mit dem Zauberstab pürieren. Frische Butter darunter rühren, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Anrichten: Geben Sie auf eine Tellerseite ein Stück Entenbraten (Brust oder Keule), auf die andere Seite je einen kräftigen Klacks Rotkohl und Selleriepüree. Giessen Sie um den Entenbraten herum etwas Sauce an.

Getränk: Ewald Hinterding empfiehlt einen ein württembergischen Rotwein, und zwar einen Lemberger vom Weingut Kistenmacher-Hengerer in Heilbronn.

Tipps:

Tipp 1: Bei Hinterding muss es die etwas teurere Barbarie-Ente sein, aber dieses Gericht gelingt auch hervorragend mit der günstigeren tiefgefrorenen "Land-Ente".

Tipp2: Dieses Gericht eignet sich auch hervorragend als weihnachtlicher Hauptgang.

Adresse: Hotel-Restaurant Hinterding Bahnhofstr. 72 49525 Lengerich Tel.: 05481 / 94240

Selleriepüree