Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Chicorée putzen und falls nötig von den äusseren Blättern befreien, aber nur wenn diese unansehnlich sind. Chicorée halbieren und den Strunk herausschneiden. In einem grossen Topf etwas Wasser und den Zitronensaft, 2 El Butter und Salz aufkochen. Ein Metallsieb in den Topf stellen, die Chicoréehälften hineinlegen und zugedeckt etwa 10 Minuten weich dämpfen. 1/8 l Kochfond abmessen.

In einem Topf 2 El Butter schmelzen lassen, das Mehl hineinstreuen und kurz anrösten, mit dem Chicorée-Kochfond glatt rühren. Die Sahne dazugeben, alles einmal aufkochen lassen und den Käse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Schinken in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und den Chicorée damit umwickeln. In eine feuerfeste Form legen, mit der Käsesauce übergiessen und im Backofen etwa 5 Minuten goldbraun gratinieren.