Die Möhren und die Tomaten waschen, Möhren schälen und in 0, 5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln und den Knoblauch halbieren. Rosmarin und Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter bzw. Nadeln abzupfen. Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Das Fleisch in circa 3 bis 4 Zentimeter dicke Würfel schneiden.

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Speckwürfel glasig anschwitzen und die Speckschwarte hinzugeben. Das Lammfleisch dazugeben und von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Knoblauch, Möhren, getrocknete Steinpilze, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer sowie die ganzen, ungeschälten Tomaten dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel circa 45 Minuten kochen lassen. Kartoffeln hinzugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen.

Den Eintopf in tiefen Tellern servieren.