Blanquette de veau a l'ancienne Vorbereitung Fleisch blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen.

Perlzwiebeln rüsten und blanchieren. Champignons rüsten und je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln.

Zubereitung Kalbsfond und Weisswein erhitzen. Fleisch dazugeben, aufkochen und abschäumen. Gemüsebündel und Gewürzsäcklein dazugeben und knapp am Siedepunkt weichsieden. Fleisch herausnehmen und in wenig Fond warm stellen.

Butter schmelzen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen. Mehlschwitze auskühlen lassen und 1 Liter vom heissen Fond dazurühren. Unter Rühren aufkochen und 20 Minuten leicht sieden lassen. Durch ein Tuch passieren.

Sauce mit der Liaison aus Eigelb und Rahm binden, abschmecken.

Fleisch in die Sauce geben und erhitzen (nicht mehr kochen lassen).

Perlzwiebeln und Champignons in der Butter mit wenig Fond und Zitronensaft dünsten. Abschmecken und über das Blankett geben.