Traditioneller Balsamessig - das ist der wichtigste Unterschied zum Weinessig - wird nicht aus fertig ausgegorenem Wein, sondern aus eingekochtem Traubenmost hergestellt. Verwendet werden dazu fast ausschliesslich die süssen, weissen Trauben der widerstandsfähigen Rebsorte Trebbiano, die auf den Apenninhügeln wächst. In Reggio Emilia allerdings sind auch die Rebsorten Occhio di Gatto, Spergola, Berzimino und Lambrusco zugelassen.

Die Trauben werden so spät wie möglich gelesen, wenn ihr Zuckergehalt hoch (16 bis 18 Prozent) und das Aroma voll entwickelt ist. Dann werden sie abgebeert, gemahlen, gepresst und durch Tücher filtriert. Der Most wird kurz vor Gärbeginn in Kupferkesseln auf offener Flamme bei mindestens 80 °C Hitze ganz langsam mindestens aber zwölf Stunden lang eingekocht, wobei zwischen 30 und 70 Prozent des Wassergehalts verdampfen und der Zuckeranteil auf mindestens 30 Prozent ansteigt. Das abgekühlte umbrafarbene Mostkonzentrat, mosto cotto oder auch sapa genannt, wird sogleich in Demijohns (Glasballons) abgefüllt, damit der Sirup steril bleibt und vorerst unerwünschte Gärungsprozesse verhindert werden. Über den Winter klärt sich der Most auf natürliche Weise. Nach etwa sechs Monaten, im Frühling, wird der Most in mit Luftzugang versehene Fässer gefüllt, in denen alsbald die Alkoholgärung und später allmählich die Essigsäuregärung einsetzt. Der Zucker ernährt die Saccharomyces-Hefen, die Zucker in Alkohol umwandeln; und dieser wiederum wird von den Bakterien zu Essigsäure verwandelt.

Es sind mindestens drei, meistens fünf, manchmal bis zu zwölf Fässer - jedes aus einem anderen edlen Holz gebaut. Eine typische Modeneser Essigfassbatterie ist auf dem gut durchlüfteten Dachspeicher untergebracht, nicht etwa im Keller. Sie besteht zum Beispiel aus einem 60-Liter-Gärfass aus Eiche, einem 50-Liter- Kastanienfass, einem 40-Liter-Kirschholzfass, einem 30-Liter-Fass aus Eschenholz und einem 20-Liter-Fässchen aus dem Holz des Maulbeerbaums oder der Robinie. Auch Fässer aus slowenischer Buche und Wacholder werden verwendet. Im Lauf der Zeit nimmt der Aceto den jeweiligen Holzton an, und so entsteht beim "Durchwandern" der Fässer nach und nach ein ganzes Bouquet an Aromen, das bei jedem Balsamico anders ausfällt.

Im Laufe der ersten zwölf Jahre der Fasslagerung wird das Essigvolumen in den Fässern aufrechterhalten, indem man die 10 Prozent Flüssigkeit, die pro Jahr verdunstet, durch Umfuellen aus dem nächstgrösseren Fass ersetzt. Aber erst nach zwölf Jahren darf zum ersten Mal aus dem kleinsten Fass fertig gereifter Balsamico entnommen werden, etwa ein Fünftel der enthaltenen Menge.

Bevor der abgekochte Most des jüngsten Jahrgangs in das grösste Fass gefüllt werden kann, muss dem kleinsten Fass eine bestimmte Menge fertigen Balsamessigs entnommen werden. Die entsprechende Menge wird aus dem nächstgrösseren Fass wieder aufgefüllt, das seinerseits wiederum einen genau bemessenen Nachschub aus dem nächstgrösseren erhält. Dieses Umfuellen ist ein Ritual, das grösste Sorgfalt und Fingerspitzengefühl erfordert.

Die Fässer dürfen höchstens zu drei Vierteln gefüllt sein, damit die Mikroorganismen Sauerstoff atmen können. Das an der Oberseite angebrachte Spundloch wird meist mit mehreren Lagen feiner Gaze verschlossen, damit weder Staub noch Insekten eindringen können. In den restlichen Monaten des Jahres ruht der Balsamessig in seiner Acetaia genannten dunklen Dachkammer; nur gelegentlich finden Kontrollen statt. Übrigens ist der immer wiederkehrende Wechsel zwischen grosser Sommerhitze und winterlicher Kälte, zwischen trockenen Perioden und Phasen hoher Luftfeuchtigkeit von grosser Bedeutung für den Reifungsprozess und die Ausbildung des typischen Aromas.

Die alten, mit Essigbakterienkulturen imprägnierten Fässer versucht man so lang wie möglich zu erhalten. Wird doch einmal eines undicht, bindet man häufig ein neues Fass aus dem gleichen Holz drumherum. Auf diese Weise bleiben schliesslich von 100 Kilo Trauben nach vielen Jahren nur 2, 5 bis höchstens 5 Liter Balsamico übrig. Er ist fast unbegrenzt lagerfähig. So eine Acetaia mit ihrem kostbaren Inhalt ist natürlich Statussymbol und Kapital jeder Herstellerfamilie.

Fortsetzung: Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena 2/2