Erster Teil:Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena 1/2

Die Qualitätskontrolle Alle 150 Produzenten, die dem "Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" angehören, und die rund 50 im Konsortium von Reggio Emilia vereinigten Hersteller unterwerfen sich äusserst strikten Regeln, die die Qualität und Echtheit ihres begehrten Elixiers gewährleisten und die Kunden vor Fälschungen schützen sollen. Ein strengeres Auswahlverfahren gibt es wohl für kaum ein anderes Lebensmittel der Welt.

Die Erzeuger verpflichten sich, die gesamte Menge des zu beurteilenden Balsamico der Prüfungskommission zu übergeben, die die Geschmacksprobe vornimmt. Das Behältnis wird versiegelt und gekennzeichnet, nachdem im Beisein des Besitzers das für den Test erforderliche Quantum entnommen wurde. Die Essigprobe wird später in neutraler Abfüllung den fünf maestii assaggiatoil (Prüfmeistern) übergeben.

Die Prüfung ist ein ernstes, spannendes Ritual. Wie bei Weinproben werden die Sinneseindrücke von Augen, Nase und Mund gesammelt und als Punkte auf dem Formblatt notiert. Die anonymen Phiolen mit dem dunkelbraunen Inhalt werden - mitunter bei Kerzenlicht - begutachtet. Man prüft die Farbe, die von tiefdunklem Bernstein bis zu Mahagoni und Ebenholz reichen kann - sie muss im Licht rein und ungetrübt erscheinen. Man testet, aus welcher Entfernung die Nase erste Duftspuren wahrnimmt, wie fein, intensiv und anhaltend dieser Duft ist. Auch darf der Balsamico niemals dünn und spurlos fliessen wie Wasser.

Höhepunkt der Probe ist der Geschmackstest. Dabei wird eine winzige Menge mit einer Pipette auf den Handrücken getröpfelt und mit der ganzen Zunge abgeschreckt; man kann auch Mokkalöffelchen benutzen. Aromenfülle, Dichte, Harmonie und ein langer Abgang sind gefragt.

Das Gleichgewicht zwischen süss und sauer muss stimmen. Reich, würzig, fruchtig, mit feinsten Spuren der von ihm durchwanderten Hölzer - so muss er sein.

Kein Balsamico schmeckt wie der andere; jeder hat seine eigene Biographie, und jeder Produzent variiert die Herstellungsmethode ein wenig.

Besitzt das Produkt alle erwünschten organoleptischen Eigenschaften und erreicht somit die erforderliche Punktzahl (das sind in Modena 250), darf es in den Räumlichkeiten des Erzeuger-Konsortiums in genormte Flakons abgefüllt und mit der Siegelmarke versehen werden. Jetzt trägt der Balsamico die begehrte Herkunftsbezeichnung D.O.C. (Denominazione di origine controllata), und der entsprechende Kontrollstreifen wird am Flaschenhals angebracht. Altersangaben fehlen auf Banderole und Etikett, weil sich der Jahrgang nach dem langwierigen Herstellungsverfahren ohnehin nicht genau bestimmen liesse. Die Fläschchen sind numeriert, der Vorgang wird ordnungsgemäss archiviert. Nur ein Drittel der geprüften Essige besteht den strengen Test, die übrigen kommen zurück ins Fass.

Zwanzig, vierzig Jahre sind kein Alter für einen Balsamico - er kann nur besser werden.

Das Produkt muss mindestens 25 Jahre alt sein und ist etwa doppelt so teuer wie ein jüngerer Tradizionale aus der gleichen Acetaia.

Dafür ist er noch dickflüssiger, harmonischer, eben "balsamischer".

charakteristischen, vom Stardesigner Giugiaro entworfenen Kugel- Flakons abgefüllt, in die exakt ein Zehntelliter passt, und in gleichartigen Schachteln verpackt; man sollte sie ganz vorsichtig, wie ein Schatzkästlein, öffnen.