Für die Tomatensauce Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze weich braten. Dann Tomaten, Kräuter und Tomatenmark gut unterrühren. Zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und 25-30 Minuten garen; die Sauce soll dabei eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entfernen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Spinat waschen und die Stiele entfernen, Dämpfen, bis er zusammenfällt. Gut abtropfen lassen und grob hacken. Den Spinat mit Käse, Minze, Eier, Pinienkernen, Salz und Pfeffer gut mischen. Mit einem kleinen Löffel oder einem Messer in die Cannelloni füllen.

Etwas Tomatensauce in eine grosse, flache Auflaufform giessen. Cannelloni darauf verteilen. Mit der restlichen Tomatensauce und dem Mozzarella bedecken. 30-40 Minuten backen. Die Nudeln sollen weich, der Käse goldgelb sein.

Blattspinat entspricht 250 g gedämpftem, ausgedrücktem Spinat.