Info: Klingt sehr fein, und so schmeckt es auch. Aber glücklicherweise ist es nicht so schwierig, wie man glaubt: Wir brauchen frisch gekochte Kartoffeln, sie werden gepellt, durch die Presse gedrückt und mit Eigelb, Gewürzen wie Muskat (das wichtigste Kartoffelgewuerz), Majoran, Salz und Pfeffer sowie halbzentimeterklein gewürfeltem Schinken vermischt. Dann wird die Masse mit Eischnee aufgelockert und in ausgebutterten Portionsförmchen oder aber in einer grossen Form für alle (22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) gebacken. Dazu passt eine Lauchsauce und ein runder, harmonischer Weissburgunder - vom Kaiserstuhl oder aus dem Kraichgau.

Die Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln, in Salzwasser gar kochen. Sehr gut abgiessen und abtropfen und etwas ausdampfen lassen. Durch eine Presse in eine Arbeitsschüssel drücken. Die Butter in Stückchen mit einem Rührlöffel einarbeiten - zwei Esslöffel zum Ausbuttern der Förmchen oder der Form beiseite legen.

Den Schinken in Würfel schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. Beides unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Die Eigelbe in die immer noch heisse Masse rühren. Schliesslich den steifgeschlagenen Schnee behutsam unterziehen.

Die Kartoffelmasse in Portionsförmchen oder in eine grosse Souffleform (22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) verteilen, die zuvor dick ausgebuttert wurden. Im 170 °C heissen Ofen etwa 15 bis 20 (Portionsförmchen) beziehungsweise 25 bis 30 Minuten backen.

Für die Lauchsauce die Lauchstangen putzen, welke, unschöne Blätter entfernen, die Stangen längs aufschlitzen und unter fliessendem Wasser ausspülen. Vom dunkelgrünen Teil feine Streifen schneiden, in etwas Butter andünsten, herausheben und beiseite stellen - das braucht man beim Anrichten zum Garnieren.

Das Weisse bis ins zart Hellgrüne der Lauchstange in feine Streifen schneiden, in der restlichen Butter andünsten, mit Brühe und Sahne auffüllen. Köcheln, bis der Lauch weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte (Macis), einem Schuss Worcestershiresauce, Paprikapulver und Zitronensaft herzhaft abschmecken! Man verteilt auf den Teller einen Klecks von Lauchsauce, den so genannten Spiegel, in dessen Mitte man das aus dem Förmchen gelöste Kartoffelsouffle setzt. Mit den beiseite gestellten dunkelgrünen Lauchringen hübsch garnieren!