Die Hummer einzeln mit dem Rücken auf ein Holzbrett legen und die ganzen Schwanzteile abschneiden. Diese in der Mitte der Länge nach halbieren. Dann die grossen Scheren vom Körper schneiden und die Gelenke von den Scheren trennen. Die flache Unterseite der Scheren durch einen kräftigen Schlag mit dem Messer aufbrechen, damit das Fleisch sich später besser herausholen lässt. Die Fühler ab-schneiden, den Körper der Länge nach halbieren. Den gallertartigen Beutel (oder Magen) beim Kopf und den langen, damit verbundenen Darm entfernen.

Dann die grünlich-braune Hummerleber und den schwarzen, kaviaraehnlichen Rogen (falls vorhanden) entfernen und beiseite tun. Das Olivenöl in einem schweren, 4 bis 6 1 fassenden Topf oder in einer feuerfesten Kasserolle erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und bei mässiger Hitze und unter häufigem Umrühren 8 bis 10 Minuten, bzw. Bis sie leicht gebräunt sind, schmoren. Knoblauch und Salbei hineintun und unter Umrühren 1 weitere Minute auf kleiner Flamme lassen. Den Wein dazugiessen und bei grosser Hitze unter dauerndem Rühren einkochen, bis er auf etwa 1/4 Tasse reduziert ist, dann das Tomatenmark und Wasser sowie die Muschelbrühe, Lorbeerblätter und das Salz hinzufügen. Die Hitze reduzieren und die Sauce halb bedeckt 10 Minuten am Siedepunkt halten. Dann den Tintenfisch in die Sauce tun, zudecken und 10 Minuten kochen. Danach den Hummer hinzufügen und weitere 5 Minuten auf dem Feuer lassen. Den festen weissen Fisch in die Sauce geben, zudecken, weitere 5 Minuten warten und zum Schluss das Kammmuschelfleisch hineintun und zugedeckt wiederum 5 Minuten kochen. Mit einem grossen Schaumlöffel den garen Fisch und die Schalentiere herausnehmen und auf einer erwärmten Platte so dekorativ wie möglich anrichten. Die Hummerleber und den Rogen durch ein feines Sieb streichen und in die heisse Sauce rühren. Einen Augenblick leicht kochen lassen, abschmecken, dann die Sauce mit einem Löffel über den Fisch und die Schalentiere verteilen, gehackte Petersilie und geriebene Zitronenschale über das Ganze streuen. Um das Gericht den Knoblauchtoast arrangieren. Knoblauchtoast: Den Backofen auf 160° vorwärmen. Die Brotscheiben auf ein leicht geöltes Backblech legen und 15 Minuten auf dem mittleren Rost im Ofen backen.

Öl und Knoblauch verrühren und beide Seiten der Brotscheiben leicht mit der Mischung bepinseln. Dann die Scheiben umdrehen und weitere 15 Minuten backen, bzw. Bis sie leicht gebräunt sind.