(*) auf Castelfrancosalat.

Für den Salat den Castelfranco putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen, die Birnenspalten darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Für die Vinaigrette die Brühe mit Essig, Senf, Salz, Cayennepfeffer und Zucker verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterrühren.

Für die Kalbsleber die Zimtrinde und das Lorbeerblatt grob zerstossen. Beides mit Piment und Pfefferkörnern in eine Gewürzmühle füllen.

Die Leberscheiben mit jeweils einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Die Kalbsleber in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze von beiden Seiten insgesamt etwa drei Minuten braten, salzen und mit der Gewürzmischung aus der Mühle würzen. Die Kalbsleberscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und den Bratensatz mit Marsala ablöschen. Orangensaft und -schale, Salbei, den ungeschälten Knoblauch und den Essig hinzufügen. Die Sauce eine Minute köcheln lassen, die Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen.

Den Salat mit der Vinaigrette vermischen und auf Tellern anrichten.

Die gebratene Kalbsleber daneben setzen, die Birnenspalten darauf legen und mit der Marsalasauce beträufeln.

Tipp: Die Leber nicht zu lange braten, sonst wird sie hart und zäh.