Tomatengelee: Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Die frischen Tomaten beigeben und mit den Dosentomaten auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zucker würzen. Basilikum, Rosmarin und Thymian zugeben und alles ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, durch ein feines Sieb passieren, mit Essig abschmecken und auf Eiswasser leicht stocken lassen. Den Frühlingslauch in Ringe schneiden und in dem heissen Olivenöl kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse-Mozzarella-Terrine: Die Paprika halbieren, die Kerne entfernen. Auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und bei 150° C Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten in den Backofen schieben.

Anschliessend mit einem Messer die Haut abziehen. Aubergine und Zucchini der Länge nach in ca. 4 mm dicke Streifen schneiden, auf ein Küchenpapier setzen, salzen, mit Küchenpapier bedecken und für ca. 30 Minuten beiseite stellen. Das Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen, Auberginen- und Zucchinistreifen darin auf beiden Seiten braun anbraten. Den Mozzarella in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Eine Terrinenform mit 1, 5 l Inhalt mit Folie auslegen und auf Eis stellen. Etwas von dem Tomatengelee einfüllen und fest werden lassen. Danach Paprika, Zucchini, Aubergine, Mozzarella und Frühlingslauch schichtweise einfüllen und nach jeder Schicht etwas von dem Tomatengelee darüber geben. Die Mozzarellaschicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertig gefüllte Terrine nun für mind. 6 Stunden kühlen.

Das übrig gebliebene Gemüse klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Olivenöl marinieren und die Basilikumblätter unterheben. Den Rucola verlesen, waschen, trocknen und marinieren.

Die Terrine stürzen, die Folie entfernen und in Scheiben schneiden. Auf Teller anrichten, den Salat darauf setzen, die Gemüsevinaigrette darüber verteilen, die Parmaschinkenscheiben dazugeben und mit frischem Basilikum garnieren.