Getreu dem Prinzip, dass alles, was der Hof produziert, auch möglichst effizient verwertet werden soll, produziert Hans Hartwig Lenzner eine Schwarzwälder Spezialität: das Ochsenmaul.

Ochsenmaul überbrühen und enthaaren (macht normalerweise der Schlachter), 4 Tage in 10%igem Salzwasser kaltstellen. Danach je nach Alter des Tieres 2-3 Stunden zusammen mit den geviertelten Zwiebeln und den Gewürzen (eventuell in Säckchen oder Teeei) kochen. ½ Stunden nach Kochbeginn das Fleisch hinzugeben. Das Ochsenmaul ist fertig, wenn man es mit dem Kochlöffelstiel gut durchstossen kann.

Zwiebeln und Gewürze entfernen, Brühe abgiessen, Fleisch und Maul in grobe Würfel schneiden und wieder - gut gemischt - in den Topf geben. Mit Brett oder Teller abdecken und gut beschweren. Kühl stellen! Am folgenden Tag vorsichtig stürzen. Zunächst in grosse Scheiben, danach in etwa 1-2 mm feine Streifen schneiden.

Zum Salat diese feinen Streifen mit Essig, Öl, Zwiebeln (eventuell etwas Knoblauch), Pfeffer und Salz mischen, (wahlweise Gürkchen, Schnittlauch oder ähnliches), sehr gut auch 2 Esslöffel Weisswein. Über Nacht, zumindest einige Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Mit Petersilie garniert schmeckt der Ochsenmaulsalat vor allem als deftiger Imbiss zum Bauernbrot, kann aber durchaus auch als Vorspeise gegessen werden.

Tipp: Ohne Öl kann man den Ochsenmaulsalat in einem steinernen Topf am kühlen Ort längere Zeit aufbewahren und das Öl erst bei Gebrauch zugeben.