Käse: Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und im kochenden Salzwasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken, trocknen und in kleine Würfel schneiden. Den Old Amsterdam Käse klein würfeln und mit Wirsing und Philadelphia gut vermischen. Knoblauch beigeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Filoteig in 10x20 cm schneiden und mit der Butter einstreichen. Auf das Ende etwas von der Käsefüllung geben, sodass am Rand 2 cm frei bleiben. Dann einrollen und den Rand fest zusammendrücken. Diesen Vorgang sooft wiederholen, bis die ganze Füllung verbraucht ist. Das Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin goldbraun ausbacken.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Quitten-Vanille-Kompott: Wasser und Zitronensaft mischen. Die Quitten schälen und in 3 mm grosse Würfel schneiden. Diese sofort in das Zitronenwasser legen. Zucker und Honig in einem Topf karamellisieren. Die Quittenwürfel durch ein Sieb abschütten und zum Karamell geben. Mit Weisswein ablöschen und Grenadinesirup zugeben. Den Ingwer in Scheiben schneiden und mit Zimt, Vanillemark und -schote zu den Quitten geben. Mit Chili und Salz würzen, mit Backpapier bedecken und ca.

30 Minuten langsam garen lassen. Zum Schluss den Balsamico beigeben und auskühlen lassen.

Feldsalat: Den Feldsalat verlesen, waschen, trocknen und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Metallringe auf die Teller geben, das Quitten-Vanille-Kompott darin verteilen und die Ringe wieder entfernen. Die Old Amsterdam Käseröllchen darauf setzen und den Feldsalat dazu anrichten.