Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Den aktiver Sauerteigstarter mit dem Wasser verrühren. Das Roggenmehl zugeben und alles gut vermischen.

Mit Klarsichtfolie abgedeckt 14-16 Stunden stehen lassen.

Der Sauerteig soll dann aufgegangen und sehr blasig sein.

Die zerbröckelte Hefe in 120 g Wasser auflösen. Die Mehle, Hefemischung, Sauerteig und das restliche Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Der Teig ist sehr klebrig und löst sich nicht von den Wänden der Rührschüssel, zeigt aber eine gewisse Glutenentwicklung.

Eine grosse Schüssel leicht ölen. Den Teig mit einem angefeuchteten Schaber in die Schüssel geben und glattstreichen. Die Schüssel mit geölter Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen, das Teigvolumen hat sich fast verdoppelt.

2 grosse Kastenformen von etwa 30 cm Länge mit weicher Butter ausstreichen.

Jeweils die Hälfte des Teiges in die Kastenformen löffeln* und mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen.

Die Kastenformen in grosse Plastikbeutel stecken und den Teig an einem warmen Ort nochmal etwa 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig fast bis an den Rand der Form aufgegangen ist (eventuell auf eine Heizdecke, Stufe 1 stellen) Währenddessen den Backofen mit einem Rost auf der mittleren Schiene auf 230 °C vorheizen.

Die Kastenformen aus den Plastikbeuteln nehmen, die Brote mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den Ofen schieben. Sofort eine halbe Tasse in den Ofen oder in eine darin stehende aufgeheizte feuerfeste Form schütten, Türe sofort schliessen.

Die Brote etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche eine schokoladenbraune Färbung angenommen hat (eventuell mit Alufolie abdecken, wenn die Brote zu dunkel werden). Brote aus der Form stürzen und auf Rosten auskühlen lassen. Am nächsten Tag anschneiden.

*Man kann den Teig auch auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen und den klebrigen Teig mit bemehlten Händen zu Laiben formen, die man dann in die Kastenformen legt. Dabei sollte man aber darauf achten, kein zusätzliches Mehl in den Teig einzuarbeiten, es dient nur dem leichteren Formen.

Originalrezept (allerdings ohne Quelleangabe) unter

http://www. Onkelheinz. De/brot2.htm#Paderborner%20Landbrot Dort wird mehr Hefe und viel mehr Salz (4, 8% bezogen auf Mehlmenge, 1, 8-2% sind normal) verwendet. Teig dort ist eventuell etwas fester, da er einen Sauerteig mit geringerer Hydration verwendet.