Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Semmeln halbieren und in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Oder das Weissbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Milch einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, mit der Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Semmel- oder Brotscheiben giessen, Zwiebel und Petersilie untermischen und zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen.

Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden und mit der Knödelmasse mischen. Mit angefeuchteten Händen zu vier cm dicken Rollen drehen und zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. In siedendem Wasser fünfzehn Minuten garen.

Für das Rahmkraut die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf im Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzufügen, kurz mitdünsten und mit Prosecco ablöschen. Den Prosecco fast völlig reduzieren lassen und die Brühe angiessen. Die Speckschwarte dazugeben und das Kraut bei milder Hitze etwa dreissig Minuten schmoren. Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen binden. Das Apfelmus und das Gewürzsäckchen zum Kraut geben.

Das Sauerkraut weitere fünfzehn Minuten garen. Dann das Gewürzsäckchen wieder entfernen und die Sahne unterrühren. Das Rahmkraut mit Salz. Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Die Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen.

Die gegarten Speccknoedel aus der Folie rollen, schräg in Scheiben schneiden und auf dem Rahmkraut anrichten. Nach Belieben mit gebratenen Speckscheiben garnieren.

Tipp:

Etwas luftiger werden die Knödel, wenn Sie den Milchanteil von 100 ml auf 250 ml erhöhen und zwei bis drei Esslöffeln braune Butter unter die Knödelmasse mischen. Dann sollten Sie die Masse aber nur locker vermischen und nicht kneten, damit die Eiermilch gründlich vom Brot aufgesaugt wird.