Die Schweinebäckchen 1/2 Stunde wässern, trocken tupfen und von der Silberhaut und dem Fett befreien. Die Abschnitte für die Sauce aufbewahren, die Bäckchen pfeffern und im Bräter mit Olivenöl kurz kräftig anbraten damit sich die Poren schliessen. Die Bäckchen bei Seite stellen und im selben Bräter Möhren, Zwiebel, 1 Bund Lauch, Staudensellerie zerkleinern und kräftig anbraten.

Etwas Butter, Kümmel, ein Lorbeerblatt, Tomatenmark, die Abschnitte der Schweinebacken, sowie die Knoblauchzehen mit Schale, grob zerdrückt dazu geben. Hat alles eine kräftige Farbe, kommen die Schweinebacken und der Rotwein zum Gemüse. Im Ofen bei 250 °C für 40 bis 45 Minuten garen.

Thymian und Rosmarin sehr fein hacken und mit etwas Olivenöl benetzen. Die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser mit einem Lorbeerblatt gar kochen. Anschliessend halbieren und in der Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Hautseite leicht braten und mit den gehackten Kräutern und dem Semmelmehl bestreuen.

Die restlichen Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, in etwas Wasser und Butter dünsten und gehackte Petersilie unterziehen.

Die Schweinebacken aus dem Bräter nehmen, das Gemüse sowie den Bratensaft durch ein Sieb passieren. Den Fond leicht reduzieren und zum Binden eiskalte Butterstückchen einrühren. Aufgepasst: die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(*) Husarenquartier in Erftstadt-Lechenich