Lachsfilets von Gräten und Haut befreien.

Die Strünke von den Mangoldblättern entfernen und sie in Salzwasser blanchieren.

Blätterteig ausrollen und mit trocken getupften Mangoldblättern belegen.

Mit der Farce bestreichen, Lachsfilet darauflegen und ca. 1, 5 cm Farce auftragen.

Den Blätterteig einschlagen, die Kanten mit Eigelb bestreichen und verschliessen.

Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen, das gesamte Paket belegen und bepinseln.

Backzeit bei 180°: 15 Minuten.

Dabei den Teig leicht mit der Gabel einstechen.

Die Zutaten für die Farce mit Moulinette zerkleinern, darauf achten, dass Fisch und Sahne eiskalt sind.

Für die Sauce Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen, einkochen und mit kalter Butter binden.

Wenn man mag, verfeinert man mit Crème fraîche.

Anschliessend alles durch ein Sieb passieren