Die Vögel säubern und einige Minuten unter fliessendem Wasser waschen, dabei alle Federn entfernen. In einer Schüssel, in einer Marinade aus Wein, Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Salz und Pfefferkörnern mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Dann Knoblauch, Oliven und die Hälfte des Bauchspecks in Öl anrösten. Die Vögel mit der anderen Hälfte des Specks umwickeln und an allen Seiten anbräunen. Sobald die Vögel schön braun sind, das Tomatenmark hinzufügen und nach und nach mit dem Marinadenwein aufgiessen, damit die Sauce nicht zu sehr eintrocknet. Bei mässiger Hitze zirka 1 Stunde kochen, bis die Vögel weich sind und die Sauce schön fest ist.

Empfohlener Wein:Chianti Classico, Brunello di Montalcino