Die Gemüsezwiebel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spicken.

Das Eisbein in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit der gespickten Zwiebel knapp 3 Stunden kochen.

Karotte, Sellerie, Paprika, Zucchini und Champignons in feine Würfelchen schneiden. Lauch in Streifen schneiden.

Vom Eisbeinsud 300 ml zur Seite stellen, im restlichen Sud die Gemüsewürfel und Lauchstreifen blanchieren. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotte in einem Topf mit Schweineschmalz andünsten, Sauerkraut und Lorbeerblatt zugeben und mit Wein und 100 ml Eisbeinsud ablöschen. Das Kraut ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Die Erbsen ca. 7 Minuten in kochendem Wasser garen, abseihen und mit 20 g Butter pürieren. Das Püreee mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.

Für die Sauce 200 ml Eisbeinsud aufkochen, mit 50 g Butter und Crème fraîche aufschlagen. Dann Senf, Petersilie und Schnittlauch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Eisbein würfeln und in vier Ringe pressen. Die Hälfte der Gemüsewürfel und Lauchstreifen darauf verteilen. Dann das Erbspüree dick aufstreichen oder aufspritzen.

Das Sauerkraut auf Tellern anrichten, das Eisbeintoertchen darauf setzen und den Ring entfernen. Die restlichen Gemüsewürfel in die Sauce geben und diese angiessen.