Desserts wie Rote Grütze, Wackelpudding oder Cremespeisen dickten die meisten bislang mit Gelatine an, ebenso Konfitüren und diverse Sahne- oder Obsttorten. Mit der Bse-Krise ist das Geliermittel, das aus Tierhäuten, -knochen und -knorpel hergestellt wird, ins Abseits geraten. Doch zum Binden und Gelieren gibt es auch rein pflanzliche Alternativen: Agar-Agar: Aus Rotalgen, die zum Beispiel an der afrikanischen Atlantikküste gesammelt werden, wird Agar-Agar gewonnen. Nach dem Trocknen werden die Algen gründlich gewaschen, dann mit Wasser und Säure gekocht.

Aus der gelösten Algenmasse wird das Agar-Agar abgetrennt, entwässert, getrocknet und gemahlen.

Agar-Agar bindet ungefähr fünfmal so viel Wasser wie Gelatine. Deshalb reicht ein Teelöffel des Pulvers für 1/2 Liter Flüssigkeit. Mehr sollte pro Tag und Person auch nicht verzehrt werden, denn das Geliermittel aus dem Meer ist sehr jodhaltig. Es ist in Reformhäusern und Bioläden erhältlich. Wie die anderen pflanzlichen Geliermittel ist es ein unverdaulicher Ballaststoff und hat keine Kalorien.

Die Verarbeitung entspricht der von Gelatine, mit einem Unterschied: Nach dem Quellen muss Agar-Agar in Wasser gekocht werden, denn nur so löst es sich. Für Grützen kocht es zusammen mit der Fruchtsaftmischung. Für Cremespeisen mit Sahne oder Quark wird das gequollene Bindemittel allein erhitzt und dann nach kurzem Abkühlen löffelweise unter die Masse gezogen, die man anschliessend kalt stellt.

Pektin: Vom Marmeladekochen ist Gelierpulver bekannt. Festigender Bestandteil ist hier Pektin, das den Pflanzen als Gerüstsubstanz dient. Bei uns wird es hauptsächlich aus Rückständen der Apfelsaftherstellung gewonnen, aber auch die Gewinnung aus Zitronenschalen ist möglich. Da Pektin am besten mit Säure geliert, ist dem Gelierpulver gleich Zitronensäure beigemischt. Mit dem Pulver lassen sich ebenfalls köstliche Nachspeisen zaubern. Es wird in die kalte Flüssigkeit eingerührt und langsam aufgekocht.

Beim Abkühlen geliert die Masse.

Johannisbrotkernmehl: Ein relativ unbekanntes Bindemittel ist Johannisbrotkernmehl. Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Da diese Samen fast immer 0, 18 Gramm wiegen, dienten sie früher als Juwelen- und Goldgewichte. Der Name Karat leitet sich vom lateinischen Namen des Johannisbrotbaumes "Ceratonia siliqua" ab. Das Gewicht von 1 Gramm entspricht 5 Karat.

Unter dem Namen "Johannisbrotkernmehl" ist es im Bioladen, als "Biobin" im Reformhaus zu bekommen. Im Gegensatz zu allen bisher vorgestellten Bindemitteln bindet Johannisbrotkernmehl auch ohne vorheriges Erhitzen. Kalte Flüssigkeiten werden im Nu sturzfest.

Für 500 Gramm Dessert reichen 1 bis 2 Gramm Johannisbrotkernmehl.

Zum Abmessen dieser geringen Mengen liegt der Packung ein Messlöffel bei. Das Pulver wird am besten kräftig mit dem Schneebesen untergerührt, damit es keine Klümpchen bildet. Soll Johannisbrotkernmehl mit einer Flüssigkeit erwärmt oder aufgekocht werden, so ist auch das möglich: Das Pulver einfach in die kalte Flüssigkeit einrühren und langsam mit der Speise erhitzen.

Erhebliche Preisunterschiede: Ein Preisvergleich für einen halben Liter Flüssigkeit zeigt, dass das tierische Geliermittel Gelatine günstiger ist als die pflanzlichen Alternativen. Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl liegen preislich deutlich darüber, mit Abstand am teuersten ist jedoch die Verwendung von Gelierpulver.

Geliermittel Preis für 500 ml Flüssigkeit Gelatine ca. 0, 33 Mark Johannisbrotkernmehl ca. 0, 50 Mark Agar-Agar ca. 0, 83 Mark Gelierpulver ca. 1, 30 Mark Egal, welches Geliermittel bevorzugt wird, vor der Verwendung sollte man immer noch einmal genau die Zubereitungshinweise lesen. Mit Ausnahme von Pektin eignen sich alle vorgestellten Bindemittel auch für herzhafte Gerichte, zum Beispiel Sülze mit Fleisch-, Gemüse- oder Fischeinlagen.