Für den Teig das Mehl mit dem Salz, Thymian und Rosmarin mischen.

Die Hefe mit der Milch verrühren, zusammen mit dem Öl zum Mehl geben und zu einem festen Teig verkneten. Zugedeckt circa eine Stunde aufgehen lassen.

Für die Marinade Knoblauch pressen, mit dem Senf, den Gewürzen, dem Cognach, dem Wein und dem Öl verrühren. Den Braten rundum damit bepinseln und im Kühlschrank circa eine Stunde marinieren lassen.

Die Walnüsse sehr fein hacken, mit den feingehackten Kräutern mischen. Teig auf wenig Mehl circa 30 x 30 cm gross auswallen (für einen Braten von 800 g), auf jeder Seite für die Garnitur einen Streifen von circa 20 mm abschneiden.

Den Braten im Öl in einer Bratpfanne unter Wenden circa 15 Minuten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Ofen auf 200 °C vorheizen.

Braten in der Nuss-Kräutermischung wenden, dann in der Mitte des Teiges legen. Teigränder mit Wasser benpinseln und den Braten mit dem Teig zu einem Päckli einpacken. Blech mit Backpapier belegen, Braten (mit dem Teignaht nach unten) auf den Blech legen. Aus dem Teigresten 4 Streifen herausschneiden, diese mit Wasser bepinseln und den Braten damit garnieren (wie bei einem Paket kunstvoll verschnüren).

Blech in die Ofenmitte schieben, Braten circa 35 Minuten bei 200 °C braten. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte ca. 70 °C betragen (mit Fleischthermometer messen).

Zum Servieren Teig und Fleisch mit einem elektrischen Messer tranchieren. Das Fleisch dabei mit dem flachen Tranchiergabel festhalten. Wenn kein elektrisches Messer vorhanden ist, den Teig auf der Oberseite mit einem Brotmesser anschneiden, bevor man das Fleisch mit dem Tranchiermesser zerteilt.

Andere Möglichkeit: Das Päckli auf der Seite aufschneiden, den Braten herausnehmen und tranchieren. Den Brotteig in Stücke schneiden und zu dem Fleisch auf einer Platte anrichten.