Die besten Spaghetti bestehen bloss aus Hartweizenmehl, Wasser und Salz. Zusätzlich gilt es, eine Menge von kleinen Details zu beachten.

Pasta - das ist eine kulinarische Erfolgsgeschichte des 20. Jahrhunderts. Muessig ist die Frage, wer die Teigwaren erfunden hat. Denn das kann überall auf der Welt geschehen sein, wo es Mehl und Wasser gibt. Es ist sicher, dass die Chinesen Pasta kannten, aber auch der römische Feinschmecker Apicius schreibt bereits kurz vor Christi Geburt über 'laganum', spätzleaehnliche Teigwaren, welche als Beilage zu Fleisch aufgetischt wurden.

Unklar sind also die Anfänge der Pasta-Kultur. Eines aber ist sonnenklar: Es sind die Italiener, die all jene Pasta-Köstlichkeiten erfanden, welche den Welterfolg erst möglich machten. Zum Beispiel die Spaghetti. Sizilien ist seit Urzeiten die Kornkammer der Mittelmeergegend. Hier wächst jener ausgereifte, sonnengetrocknete Hartweizen, der das beste Mehl für die Teigwaren liefert. In Neapel entstanden die ersten 'Fattorie di Spaghetti'. Vor diesen Spaghetti-Lokalen wurden die Teigwaren an der Sonne getrocknet. Und von hier aus wurden sie in die ganze Welt exportiert. Als die Napolitaner zu emigrieren begannen, war die Spaghetti-Industrie geboren. Und der Nachschub aus der alten Heimat funktionierte prompt.

Inzwischen gibt es Spaghetti von den millimeterdünnen 'Capelli d'Angelo' bis zu den gut doppelt so festen Spaghettoni in den staatlich verordneten zwölf Durchmessern. In Italien sorgt das 'Reinheitsgesetz' für die hohe Basisqualitaet. Das ist deshalb besonders wichtig, weil heute fast alle Pasta industriell hergestellt wird. Nie, so schreibt dieses Gesetz vor, darf in der Pasta Wasser mehr als einen Achtel des Gewichts ausmachen. Und Mehlstaub, wie er zweitklassigen Teigwaren zugesetzt wird, ist verboten, denn er lässt die gekochten Produkte gummig werden.

Es lohnt sich deshalb, vor dem Pasta-Einkauf die jeweilige Produktedeklaration genau zu lesen. Sie darf nur die drei Worte Hartweizenmehl, Wasser und Salz enthalten. Wenn Begriffe wie Emulgatoren, Konservierungsmittel und Stabilisatoren aufgeführt sind, ist das Produkt minderwertig.

Pasta wird immer in viel siedendem Salzwasser gekocht. Niemals darf Öl ins Wasser! Alles, was die Pasta noch leckerer machen soll, wird erst nach dem Garen zugefügt. Dabei gilt die Regel: je delikater eine Sauce ist, desto dünner dürfen die Spaghetti sein, je handfester der Sugo, desto dicker muss die Pasta sein.

Immer wieder wird dabei über den Begriff 'al dente' diskutiert.

Lassen Sie mich deshalb dessen Ursprung erklären. Der Begriff, der so viel wie bissfest bedeutet, stammt aus den Armeleutevierteln Siziliens. Teigwaren, die al dente gekocht sind, haben einen winzigen noch ungekochten mehligen Kern und quellen deshalb im Magen nach. So sättigen sie schneller, werden langsamer verdaut und halten länger satt. Mit Wohlgeschmack hat der Begriff also nichts zu tun. Einmal mehr ist dieser das Geschenk des besten Produkts und des präzisen Garens.