Beat Wüthrich: Ich kenne Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei Jahrzehnte lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere sollte weg! Hier eine Alternative zum Trinken: essen.

Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er "Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses flüssige Püreee passt wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken) oder Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in diesem Fall in heisser Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit Blumenkohlröschen vermengt, die für dieses spezielle Rezept keinen (!) Biss mehr haben sollten.

Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicorée (zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine Champignons. Diese Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also ohne Wasser, entfernt unschöne und harte Teile und schneidet Chicorée und Champignons in feinste Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter zerlässt er in einer Bratpfanne, gibt Chicorée und Pilze sowie den Saft einer halben Zitrone dazu und lässt alles unter gelegentlichem Rühren und bei sanfter Hitze fünf Minuten lang garen. Eine Prise Zucker darübergestreut und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt giesst Roux drei Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein darüber, lässt kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter Creme double (auch unter der Bezeichnung Creme del la Gruyère erhältlich) dazu.

Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte einkochen lassen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige Gemüse wird nun sehr gut gemixt und anschliessend mit Hilfe eines Löffelrückens durch ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz erwärmen; sofort zum Geflügel servieren oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe keine mehr sind, vermischen. Kann, muss nicht sein: dreissig Gramm frische, feingehackte Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds unter die Coulis ziehen.