Vor dem Fleisch wird das Kraut zubereitet: Geschälte Apfel in feine Scheiben schneiden, Zwiebeln und Bauchspeck kleingewürfelt in Schmalz anrösten, Kraut zusammen mit Äpfeln und Gewürzen locker in den Topf schichten, mit Wein und Brühe angiessen und gut eine Stunde köcheln lassen. Mit Zucker und etwas Wein abschmecken, Wacholder und Lorbeer entfernen.

Die etwa 2 cm dicken Rostbratenscheiben an den Seiten leicht einkerben, klopfen, mit Öl einpinseln, salzen und mit weissem Pfeffer anschroten. (Über das Anstaeuben mit Mehl streiten die Gelehrten.) In der Pfanne in heisser Butter - oder klassisch auf dem Rost - zartrosa (etwa 4 Minuten pro Seite) braten.

Mit goldgelb gerösteter Zwiebel auf dem Sauerkraut anrichten und mit Spätzle servieren. - Mit diesem Nationalgericht bilden alle herzhaften roten Württemberger (Trollinger, Lemberger, Schwarzriesling) eine ideale Koalition des guten Geschmacks.

Für einen guten, einen wirklich guten Rostbraten lässt sich ein schwäbischer Feinschmecker zuweilen gar zu Grosszügigkeit oder schlimmerem Leichtsinn hinreissen. Schliesslich ist dieses Nationalgericht Wertmass für den Rang eines Landgasthofes - und das Vertrauen zum Wirt. Solches Vertrauen muss man bei der Zubereitung zuhause in den Metzger setzen können. Denn Rostbraten muss gut abgehangen und aus dem Lendenstück (gerade noch aus der Hohen bzw. Abgedeckten Rippe) geschnitten sein. Obervorsichtige Kochkünstlerinnen) marinieren das Fleisch eine Nacht in einer Öl- Kräutermischung.