Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren, Kräuter und Gewürze auf Fleischseite verteilen, 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. Anderthalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln.

Für die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Für die Karamelsauce: Zucker im Topf karamelisieren, mit Essig deglacieren, Kalbsfond zufügen und reduzieren.

Kartoffelscheiben im Gänseschmalz knusprig braten, würzen.

Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelscheiben garnieren.