1. Die Schalotten pellen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Haut der Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer etwa 3 mm tief rautenförmig einritzen 2. Eine grosse Pfanne leicht erhitzen, die Entenbrüste mit der Haut nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten das Fett auslassen. Entenbrustfilets wenden, etwa 1 Minute braten und anschliessend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.

Mit Alufolie bedeckt im etwa 50 °C heissen Ofen ruhenlassen.

3. Das Entenfett (bis auf etwa 2 El) aus der Pfanne giessen (Fett anderweitig verwenden). Schalotten hineingeben und unter häufigem Rühren bei starker Hitze in 5-7 Minuten goldgelb braten. Sahne und Crème fraîche dazugeben , aufkochen und etwa 2 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen lassen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer längs in je 6-8 dünne Scheiben schneiden, die Sauce auf vier Teller verteilen.

Die Entenscheiben darauflegen und mit grobem Salz und gestossenem schwarzem Pfeffer bestreut servieren.