Karpfen; a ca. 1 1/2 kg; (vom Fischhändler küchenfertig gemacht)
1
Zitrone Saft davon
Salz
Pfeffer
Petersilie
50 Gramm
Mehl
40 Gramm
Butterschmalz
40 Milliliter
Weissbier
4 mittel
Petersilienwurzeln
Öl zum Ausbacken
Bier-Senf-Sauce
250 Milliliter
Fischfond
60 Milliliter
Weissbier
2
Schalotten Oder
1 klein
Zwiebel
80 Gramm
Butter kalt
1 Teelöffel
Dijonsenf
1 Teelöffel
Senfköner
1
Ei
1 Esslöffel
Schnittlauch Röllchen
Salz Österreich Erfasst *Rk* 08.01.95 von Ulli Fetzer
die Zubereitung:
Die Petersilienwurzeln schälen, in feinen Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Erst kurz vor dem Servieren ausdrücken, trockentupfen und in Frittieröl herausbacken. Den Karpfen innen mit Pfeffer würzen, mit Petersilie füllen, mit Mehl stauben und in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz goldbraun braten, anschliessend im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 15 Minuten fertiggaren; nach 5 Minuten Bratzeit mit Bier angiessen und danach öfters mit dem eigenen Saft überziehen.
Für die Sauce den Fischfond mit fünf Sechstel des Biers und den feingeschnittenen Schalotten aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, danach den entfetteten Bratfond vom Karpfen beifügen und nochmals einkochen lassen. Bei wenig Hitze die kalte Butter einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss den Senf, die Senfkörner und den Schnittlauch beifügen und mit etwas Salz und dem restlichen Bier abschmecken.