Eine steile Karriere: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Schmaus und Nationalgericht. Die Geschichte des Käse-Fondues beginnt im Jura- Bergland der französischen Westschweiz, im Kanton Neuchatel.

Dort, so die Mär, haben arme Bergbauern ihr Brot in geschmolzenen Käse getunkt, um so zu einer warmen Mahlzeit zu kommen. Daher rührt auch der Name "Fondue", was im Französischen soviel heisst wie "geschmolzen". Und wer ganz belesen ist, weiss auch, dass das auf das lateinische "fundere" - "giessen" - zurück geht. War ursprünglich nur das Käsegericht gemeint, kommt inzwischen als Fondue fast alles in den Topf - egal, ob in Käse, Fett, Brühe oder gar in Schokolade gegart.

Ein erstes Rezept, das Käse als Beigabe zur Milchsuppe erwähnt, stammt aus dem frühen 16. Jahrhundert. Von wann an Wein die Milch ersetzt hat, ist nicht überliefert. Gegessen wird heute wie damals aus einem feuerfesten Stieltopf, dem so genannten Caquelon.

Den Siegeszug von der Almhuette in andere Länder trat das Schweizer Nationalgericht dann bereits in den 60er Jahren an, als das Käsefondue ausgerechnet von der Schweizer Armee als Modespeise propagiert wurde. Beliebt ist es hierzulande vor allem wegen der Geselligkeit, die es verbreitet. Und es ist praktisch: Man muss nicht kochen. Alles kann bequem vorbereitet werden.

Gelegentlich piekst sich jemand in den Finger, doch das gehört dazu wie die Weissbrotstücke, die bisweilen verloren gehen. Bei Asterix und Obelix wurde solch ein Verlust mit harten koerperlichen Strafen geahndet. In der Schweiz muss ein solcher Käse-Fondue-Verunreiniger eine Runde Kirschschnaps ausgeben.

Prinzipiell ist für ein Käse-Fondue jeder Hart- und Schnittkäse geeignet, der mindestens einen Fettgehalt von 45 Prozent hat. Als Urversion aller Käse-Fondues gilt das Neuenburger Rezept aus der Westschweiz. Es besteht aus Emmentaler und Greyerzer, Weisswein, Knoblauch, Zitronensaft und Kirschwasser. Dazu gehört ein grosser Korb mit möglichst grob geschnittem Weissbrot.

Zum Variieren bieten sich an: Waliser, Appenzeller, aber auch Tilsiter, Gouda, Cheddar, Bel Paese, Danbo oder Beaufort. Wer ganz verwegen ist, greift zu Ziegen- oder Schafskäse.

Am besten schmeckt der Käse, wenn er erst kurz vor dem Schmelzen geraspelt wird. Wichtiger als die Sorte ist der Reifezustand: Zu junger Käse ergibt zähes "Kaugummi" im Topf. Zu alter Käse ist zu "pikant" im Geschmack und sondert zu viel Fett ab. Das gibt einen Ölteppich auf der Oberfläche, der nicht unbedingt appetitanregend ist. In der Schweiz sind die Fondue-Rezepte heute von Kanton zu Kanton sehr unterschiedlich. Die Waadtländer Variante kennt nur Greyerzer, allerdings in drei verschiedenen Reifegraden. Das Genfer Fondue wird aus Emmentaler, Greyezer und mehreren Eigelb zubereitet.

In Fribourg nimmt man als Hauptkomponente den Freiburger Vacherin a Fondue. Eines ist indes überall gleich: Als Getränk zum Fondue sind nur Weisswein und Tee erlaubt, niemals eiskaltes Bier. Das lässt den Käse im Magen klumpen und gibt Bauchweh.

Zwei Tage altes Weissbrot mit kräftiger Kruste gehört zur Grundausstattung. Das schmeckt zwar delikat, lässt aber spätesten nach dem zehnten Bissen geschmacklich leichte Ermüdungserscheinungen aufkommen. Und auch wenn es den Schweizer Almhuettenbesitzer beim Gedanken daran erschaudert: zahlreiche Variationsmöglichkeiten bieten sich an, ein Käse-Fondue kulinarisch aufzupeppen. Mit Brotkrusten etwa, die mit etwas Obstbranntwein getränkt sind oder vorher mit Knoblauchbutter bestrichen und geröstet werden.

Sehr beliebt ist auch Gemüse, das nur kurz blanchiert wird, damit es noch Biss hat. Feinschmecker schwören auf Brokkoli- und Blumenkohlröschen, die sich, durch den Käse gezogen, als ganz besondere Delikatesse erweisen. Auch beim Gemüse gilt: Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt: Frühlingszwiebeln, Lauch, Paprika, Gurken und Chicorée, alles in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine besonders raffinierte Variante sind Melonen- und Ananas-, Birnen- und Bananenstückchen - alles frisch natürlich. Dosenfrüchte sind ungeeignet, sie sind zu süss und zu weich. Je nach Beilage lässt sich ein kleines Käse-Fondue bei Menus sogar als Vorspeise, Zwischengericht oder Dessert servieren.

Der Rechaud sollte so aufgestellt werden, dass alle Gäste möglichst leicht den Topf erreichen. Die Beilagen und Zutaten werden auf jeweils zwei kleine Schälchen verteilt und um den Rechaud platziert. Jeder Gast bekommt neben einer Fonduegabel einen Teller und einfaches Essbesteck. Gegessen wird nie von der Fondue- Gabel direkt, denn das ist nicht elegant, und vor allem auch gefährlich: Geschmolzener Käse ist sehr heiss.

Beim Fondueessen rechnet man pro Person für ein Zwischengericht ca. 100 g, für ein Hauptgericht 200-250 g Käse. Der Käse wird grob geraspelt und in einem Topf auf dem Herd mit etwas Flüssigkeit unter ständigem Rühren geschmolzen. Rühren Sie den Käse immer in Form einer Acht, so schmilzt er besser und zieht keine Fäden.

Sollte das Fondue zu flüssig sein - etwas Stärke zugeben, die mit Kirschwasser angerührt wurde. Der Rechaud sollte eine genügend grosse Flamme aufweisen, so dass der Käse sprudeln kann. Zu wenig Käse gekauft? Zur Verlängerung kurz vor Schluss ein Ei ins Caquelon schlagen oder einen kleinen Becher Mascarpone beifügen.

Waren die Augen grösser als der Magen, kann man die restliche Käsemasse auf Brotscheiben streichen und in die Tiefkühltruhe legen. Im Ofen aufgewärmt und überbacken ergibt das köstliche Käseschnittchen.