Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch kräftig mit Meersalz und dem geschroteten Pfeffer würzen. Grob zerkleinerten Knoblauch und Lorbeer sowie die Thymianzweige zur Hälfte in eine flache Schüssel legen, das Fleisch daraufgeben. Den Rest des Knoblauchs und der Kräuter auf den Keulen verteilen. Cognac darüber giessen und alles abgedeckt 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Schmalz in einem Topf schmelzen lassen, in dem die Entenkeulen nebeneinander Platz haben. Das Fleisch mit allen Zutaten und der Lake, die sich gebildet hat, in das Schmalz geben. Es muss komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Entenkeulen bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen. Je langsamer es gegart wird, desto saftiger bleibt das Confit. Das Fleisch ist gar, wenn es leicht von der Fleischgabel rutscht.

Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in eine Schüssel legen. Das Schmalz durch ein feines Sieb darüber giessen. Die Keulen müssen vollkommen vom Fett bedeckt sein, sie halten sich in dem erkalteten Schmalz an einem kühlen Ort mehrere Wochen.

Bratensatz und die Reste aus dem Sieb mit einem Liter Wasser aufkochen. Diesen Sud für das Cassoulet beiseite stellen.

Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Bohnen in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt ansetzen, weich kochen (1 bis 1 1/2 Stunden). Anschliessend abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen. Inzwischen das geputzte Gemüse und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Tomate abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Vom Thymian die Blätter zupfen.

Die Gemüsewürfel und den Knoblauch in etwas Entenschmalz glasig dünsten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem Entenfond auffüllen. Wenn die Gemüsewürfel gar sind, die Bohnen zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zehn Minuten ziehen lassen und Tomaten und Thymian dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren das Entenconfit aus dem Schmalz heben und im vorgeheizten Backofen im eigenen Fett knusprig braten. Dann die Entenkeulen auf dem Bohnengemüse anrichten.

Als Beilage ein frisches Baguette.