Das Fleisch vom Knochen lösen, zerteilen und säubern. (Rehblatt kann ebenfalls geschmort werden. Dieses wird vom Knochen gelöst, zusammengerollt, mit dünnem Bindfaden zusammengebunden und im weiteren wie Rehkeule verarbeitet.) Die Stücke gut waschen, das Wasser abtropfen lassen und abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken, salzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seiten anbräunen.

Die Stücke locker nebeneinander in einen Schmortopf legen. Im Fett die Zwiebeln und das in Scheiben geschnittene Suppengrün anrösten, den zerdrückten und feingehackten Knoblauch, den grob zerstossenen Pfeffer, das Lorbeerblatt, eine Messerspitze Apfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte dazugeben, kurz weiterrösten, mit Mehl bestäuben und zusammen unter ständigem Rühren einige Minuten weiterbräunen, mit Rotwein auflassen und rasch glattrühren. Salzen, Tomatenmark und die spanische Sosse hinzufügen. Die Sosse nach Belieben mit etwas Apfelsinenschale, einen Teelöffel Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfitüre abschmecken. Gut vermischen, aufkochen lassen und über die vorgebratene Rehkeule giessen.

Zugedeckt bei mässiger Hitze oder in mittelheisser Röhre schmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmässig weich wird. Wenn der Bratensatz zu dick ist, mit ein wenig Rotwein auflassen, dabei darauf achten, dass die Sosse nicht zu dünn wird. Die weich gewordene Keule in einen anderen Topf legen. Die Sosse nach Bedarf salzen, etwas Cognac hinzugiessen und durch ein feines Sieb seien (nicht passieren!). Ein wenig von der fertigen Sosse über das Fleisch giessen, zugedeckt bei mässiger Hitze oder über

Dampf bis zum Servieren warm halten. Die fertige Sosse muss halbdick und dunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, dass die Rehkeule unmittelbar vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiss servieren.

Beilagen: Pommes frites oder Kartoffelkrapfen, gedünsteter Reis oder Pilzreis. Mit einem Teil der Beilagen den Braten garnieren, den Rest gesondert in einer Schüssel reichen. Jedes Fleischstück mit einer Apfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem Mokkalöffel Preiselbeerkonfitüre oder einer entkernten süssen oder sauren Kirsche garniert ist.

Rehkeule in Rotwein geschmort gehört zu den erlesenen Wildbretdelika- tessen.

Häufige Fehler bei der Zubereitung: - Die Sosse ist zu süss. Wildbret verträgt einen gewissen süssen Geschmack, doch darf er nicht dominieren.

- Machmal ist die Sosse farblos, nicht braun genug. Die Sosse erhält ihre braune Farbe vom Rehfleisch und durch das richtig geröstete Gemüse, das Tomatenmark, den Rotwein und das lange Dünsten. Die Sosse muss schokoladen- braun und völlig glatt sein. Vor dem Anrichten können Butterflocken mit einem Schneebesen darin verrührt werden.

Nach dem selben Rezept kann auch Hirschkeule zubereitet werden.

MMMMM-Zubereitung:-