Goethe liess sich von Fischen sehr begeistern. Da es Meeresfische in seiner Thüringer Heimat selten gab, beeindruckten ihn auf seinen Italienreisen besonders die bunten Märkte mit den Meeresbewohnern im Überfluss. In Venedig war Goethe vom Fischmarkt besonders überwältigt.

Aber auch die heimischen Süsswasserfische wurden in Goethes Küche gern verarbeitet. Schon im Kochbuch von Goethes Grossmutter fallen viele Fischrezepte auf, die auf den grossen Fischreichtum der damaligen Fluesse deuten.

Die Muscheln werden geputzt, gewaschen und in Salzwasser gegart. Nur geschlossene Muscheln zum Garen verwenden. Nach dem Garen nur die geöffneten Muscheln verarbeiten. Die Muscheln aus der Schale lösen und den Bart entfernen. Das Fischfilet wird in daumenbreite Stücke geschnitten und mit Salz und Zitronensaft mariniert.

Das grob geschrotete, altbackene Weissbrot wird mit der Hälfte der Pflanzencreme und der Milch auf dem Feuer zu einer sämigen Sauce verrührt. Vom Feuer genommen, wird die Sauce mit den verquirlten Eigelben legiert sowie mit den gehackten Frischkräutern verfeinert.

Abgeschmeckt wird mit Salz und weissem Pfeffer. Eine feuerfeste Form wird mit der restlichen Pflanzencreme gefettet. Man gibt die marinierten Fischstreifen hinein, übergiesst sie mit dem Weisswein, bestreut diese mit den gehackten Morcheln und bestreicht alles mit der dicken Sauce.

Im vorgeheizten Ofen gratiniert man alles bei 180 °C etwa 30 Minuten Kurz vor dem Ende der Garzeit legt man die Muscheln im Kranz um das Ragout und überbackt sie ebenfalls noch kurz.

Dazu reicht man ofenwarmes Bagüttebrot.