Lauch rüsten, waschen und in feine Streifen schneiden. Salzwasser aufkochen. Lauch hineingeben und nur gerade eine Minute blanchieren. Abschütten und gut abtropfen lassen.

Butter mit einer Kelle so lange rühren, bis sich Spitzchen bilden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Toastbrot entrinden und sehr fein hacken. Mit einem Drittel des vorgekochten Lauchs sowie der Zitronenbutter zu einer Paste verrühren.

Fischfilets leicht salzen und mit der Lauchbutter bestreichen. In eine Gratinform legen und mit dem Weisswein umgiessen. Dorschfilets in der Mitte des auf 230 °C vorgeheizten Ofens einschieben und unter dem Grill während 6-8 Minuten backen, bis eine leichte Kruste entstanden ist.

Gleichzeitig den restlichen Lauch mit dem Rahm in eine Pfanne geben, etwa drei Minuten kochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Lauchgemüse auf vorgewärmte Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.