Geputzte Wachteln mit Gewürzen, Salz und frischen Pfeffer würzen, etwas Rosmarin hineinstecken. In einer grossen Pfanne Wachteln 5 Minuten pro Seite anbraten, danach in ein anderes Bratgeschirr geben.

Wachteln im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr circa 15-20 Minuten braten (dabei eventuell mit etwas Wasser aufgiessen).

Im Bratöl der Wachteln Schalotten und Knoblauch kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Balsamico und eine Prise Zucker dazugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren.

Hühnersuppe zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf mittlerer Flamme ca. 3 Minuten köcheln lassen. Pfanne mit der Sauce vom Herd nehmen, mit der kalten Butter montieren.

Für das Süsskartoffel-Risotto mit gerösteten Steinpilzen: Steinpilze ausdrücken, in Olivenöl anrösten und mit dem Pilzwasser aufgiessen.

Pilze weich dünsten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, danach warm halten.

In einer grossen Pfanne Zwiebel in Öl und Butter glasig rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, Reis dazugeben und schön glasig anbraten.

Mit Weisswein löschen und unter ständigem Rühren kochen bis der Wein komplett reduziert ist. Dann mit 2 bis 3 Schalen heissem Wasser aufgiessen und nochmals reduzieren. Den Vorgang so lange Wiederholen bis das Risotto al dente ist.

Süsskartoffel dazugeben, dann kalte Butter und Parmesan, Pinien- oder Kürbiskerne und Steinpilze und alles durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto in einer grossen Schüssel anrichten und mit Trüffelöl beträufeln.

Wachteln mit Küchenschere halbieren, 2 Hälften auf dem Teller anrichten, etwas Reduktion drüber und mit dem Süsskartoffel-Risotto servieren.