Die Gemsschulter in etwa 30 g grosse Stücke schneiden. Den Rotwein mit dem Essig mischen und das Fleisch zusammen mit dem Röstgemüse und den Gewürzen in die Marinade legen. 10 bis 14 Tage im Kühlschrank beizen.

Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, mit Haushaltpapier trockentupfen und die Marinade beiseite stellen und bereithalten.

Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl anbraten. Das Tomatenmark beigeben und so lange mitrösten, bis es die rote Farbe verloren hat. Das Gemüse aus der Marinade beigeben und mitdünsten. Mit dem Merlot ablöschen und auf einen Viertel einkochen lassen.

Die Marinadeflüssigkeit aufkochen, durch ein Tuch passieren und zusammen mit dem Wildjus zum Fleisch geben.

Das Fleisch etwa eineinhalb Stunden weichschmoren, dann herausheben und warmstellen.

Die Sauce durchpassieren und, wenn nötig, noch etwas einkochen lassen. Das Fleisch wieder zurück in die Sauce geben.

Tipp: Traditionell wird der Gemspfeffer immer mit Schweineblut gebunden.

Dabei ist zu beachten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Servieren Sie dazu Spätzli, Rotkraut, etwas Apfelmus, glasierte Kastanien und einen kräftigen Rotwein.