In der Weihnachtsbäckerei ist Zimt das Gewürz Nummer Eins. Die braune Rinde des Zimtbaumes, bei uns meist gemahlen verwendet, verleiht Lebkuchen, Plätzchen und Backwaren aller Art einen unverwechselbaren Geschmack.

Wichtigster Inhaltsstoff ist ein ätherisches Öl, das Zimtaldehyd und Eugenol enthält. Diese Aromastoffe sind auch für die zahlreichen Heilwirkungen des Gewürzes verantwortlich. Zimt kommt in unterschiedlichen Qualitäten in den Handel, zu den besten zählt der echte Ceylonzimt. Servicezeit Kostprobe hat in einer Bioplantage auf Sri Lanka die Zimternte und -verarbeitung verfolgt. Während in Europa Zimt meist für Süssspeisen und Gebäck verwendet wird, würzt man damit in der Küche Sri Lankas auch herzhafte Hauptgerichte.

"Zimtinsel" Ceylon Vasco da Gama segelte 1498 von Portugal aus als Erster nach Ostindien - in die ferne Heimat exotischer Gewürze. Von dort aus kamen die Portugiesen bald auch auf die "Zimtinsel" Ceylon südöstlich von Indien. Auf Sri Lanka, wie Ceylon heute heisst, wurden sie als europäische Händler im 17. Jahrhundert von den Holländern abgelöst.

Durch die Vereinigte Ostindische Companie - kurz Voc - sicherten sich die neuen Herren das Handelsmonopol für Zimt. Die Holländer kultivierten als Erste den Zimtbaum und steigerten so den Ertrag und den Handel mit der wertvollen Zimtrinde. Ende des 18. Jahrhunderts wurde Ceylon dann britische Kolonie. Seit 1972 ist die Insel eine selbständige Republik mit dem Namen Sri Lanka.

Bioanbau nach europäischen Standards Der Südwesten Sri Lankas ist das Hauptanbaugebiet für Zimt. Hier liegt auch die Bio-Plantage, die wir zusammen mit Raj besuchten. Er arbeitet auf Sri Lanka als Mitarbeiter des deutschen Importeurs Rapunzel Naturkost. Mehrmals im Jahr fährt Raj von der Hauptstadt Colombo aus ins tropische Hinterland, um die verstreut liegenden Plantagen des sri-lankanischen Handelspartners Eoas Organics zu inspizieren.

Seit fünf Generationen ist Familie Perera im Zimthandel tätig, 1987 begann sie als Erste mit dem ökologischen Anbau von Zimt.

Heute entspricht die Plantage den aktuellen europäischen Normen, das heisst unter anderem: Nur natürlicher Dünger ist erlaubt. Der wird allerdings nicht auf Sri Lanka produziert, sondern aus dem Ausland zugekauft. Ausserdem werden keine Pestizide oder Herbizide verwendet.

"Echter" Zimt nur auf Sri Lanka Wild werden immergrüne Zimtbäume auf Sri Lanka bis zu 12 Meter hoch. Kultiviert in Plantagen sehen sie allerdings eher aus wie Sträucher, denn man kappt die jungen Bäume, so dass mehrere dünne Äste austreiben. Nach zwei bis drei Jahren werden die etwa 2 Meter langen Sprösslinge geschlagen, und zwar nach der Regenzeit, damit ihre Rinde noch weich und biegsam ist.

Der Sri-Lanka-Zimt (botanisch: Cinnamomum zeylanicum oder verum) wird auch "echter Zimt" genannt. Die Pflanzen aus der Familie der Lorbeergewächse gibt es ursprünglich nämlich nur auf dieser Insel. Von hier stammen 12.000 Tonnen oder etwa 85 Prozent der weltweiten Zimtproduktion. Weniger als 1 Prozent des Zimts kommt bisher aus ökologischem Anbau.

Aufwaendige Herstellung Ob Bio oder nicht, auf die Herstellung des Stangenzimts spezialisiert sind seit Generationen Angehörige der ehemals aus Indien stammenden Salagama-Kaste: Zuerst schabt der Zimtschäler sorgfältig die äussere Borke von den dünnen Stämmen ab.

Dann wird die Innenrinde mit einem Metallstück gewalkt, damit sie sich im nächsten Schritt besser lösen kann. Mit einem Messer wird die Rinde an zwei gegenüber liegenden Seiten eingeritzt und der Ast mit einem anderen Werkzeug regelrecht geschält.

Die etwa 30 bis 40 Zentimeter langen Rindenteile trocknen kurz an der warmen Luft. Etwa drei bis vier sich überlappende lange Rindenstücke bilden später die äussere Schicht der Zimtstange. In die grossen Stücke legt der Zimtschäler dann kunstvoll Lage für Lage kleinere Rindenstücke hinein.

Veredlung durch Trocknung Die fertige Stange - auch "quill" genannt - muss etwas mehr als 1 Meter lang sein.

Unter einer Überdachung trocknen die "quills" anschliessend rund 14 Tage lang. Dabei rollen sie sich zusammen und bekommen ihre typische Form und Farbe und das unverwechselbare Aroma.

In Bündeln von 45 Kilogramm kommen die getrockneten und exakt auf eine Länge von 45 Inch getrimmten (106, 7 Zentimeter) Stangen in den Handel.

Bei herkömmlich wirtschaftenden Gewürzfirmen werden sie vorher noch geschwefelt, um sie heller und haltbarer zu machen.

Der hochwertige Biozimt von der Plantage, die wir besucht haben, wird dagegen nicht weiterbehandelt, sondern direkt in Stücke geschnitten und verpackt. Rindenchips, die die Zimtschäler nicht verwenden konnten, werden zu Zimtpulver gemahlen. Aus den Rindstücken und aus den Blättern destilliert man Zimtöl, das grösstenteils exportiert und in der Likör-, Kosmetik- oder Pharmaindustrie verwendet wird.

Je dünner desto besser Auf Sri Lanka gehört Zimt natürlich an jedes scharfe Reis-Curry-Gericht - ob mit Fisch, Fleisch oder roten Linsen.

Das klassische Gewürz und Heilmittel, das schon die Chinesen vor 4.000 Jahren kannten, regt den Appetit an und macht Speisen und Gebäck verträglicher.

Der feine Ceylon-Zimt hat ein viel intensiveres Aroma als der minderwertige, billigere Cassia-Zimt, der zum Beispiel aus China und Indonesien stammt. Den echten Zimt aus Sri Lanka gibt es in vier unterschiedlichen Qualitäten, je dünner und heller die Stangen, desto besser. Der echte Sri Lanka Zimt enthält bis zu 4 Prozent ätherische Öle, vor allem Zimtaldehyd und Eugenol.

Ganze Stangen halten sich besser als Pulver. Zimtstangen am besten dunkel und kühl in einem Gläschen mit dichtem Verschluss aufbewahren, damit das Aroma nicht "verduftet". Noch ein Tipp: Bei minus 18 °C oder kälter sollen Gewürze in der Originalverpackung fast unbegrenzt haltbar sein. Bio-Zimt aus Sri Lanka gibt es übrigens in Naturkost- und Weltläden.