Alle Zutaten für den Fischfond zusammen in einem Topf tun, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Durch einen Sieb giessen, Fond in den Topf zurückgeben und um die Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen, Lachsfilet würfeln, im Tiefkühlfach für 15 Minuten legen, zusammen mit dem Eiweiss. Dann mit Muskatnuss und Worcestershire-Sauce würzen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Sahne zugeben und alles fein pürieren. Durch einen Sieb drücken und für 10 Minuten im Tiefkühlfach legen.

Salzwasser aufkochen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Klösschen (französisch: quenelles) bilden und 5 Minuten pochieren lassen.

Schalotten in der Butter bräunen lassen (darauf achten, dass sie nicht anbrennen) , Safran (Achtung mit der Dosierung, die Creme sollte doch nach Lachs schmecken !) und Zitronensaft zugeben, durchmischen. Vom Feuer nehmen und unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen Eigelb zugeben. Fischfond unter Rühren langsam zugiessen, mit der restlichen Sahne verfeinern. Salzen, pfeffern und wieder warm werden lassen (jedoch nicht kochen lassen !!).

Lachsklösschen zugeben, kurz ziehen lassen, bis sie warm sind, mit Kerbel garniert servieren.

Paris, 1989, Isbn 2-7242-4217-3