Die Lammkeule vom Knochen lösen und die äussere Haut abziehen. Die Buttermilch in einem grossen Steinguttopf mit Essig, Gewürzen, zerschnitten Karotten und Zwiebelscheiben vermischen, die Keule hineinlegen und zugedeckt einige Tage darin marinieren. Dann herausnehmen, abtrocknen und mit Räucherspeck spicken.

In Butter von allen Seiten bräunen, mit der zurückbehaltenen Buttermilchbeize ablöschen und wieder zugedeckt im Backofen bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch warm stellen und an die Sauce saure Sahne und Semmelbrösel geben.

Mit den Gewürzen abschmecken, Petersilie und Schnittlauch, fein geschnitten unterrühren und die Keule aufgeschnitten, mit gesondert servierter Sauce, anrichten.