Den frischen Lachs in der heissen Bouillon 20 Minuten köcheln, dann auskühlen lassen. Den geräucherten Lachs in Stücke schneiden, mit der Butter in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer Creme zerdrücken. Olivenöl und den gekochten Lachs beifügen, mit der Gabel alles gut zerdrücken und vermengen. Die Masse mit Zitronenschale, Pfeffer und eventuell Salz würzen, in den Kühlschrank stellen.

Das Rillette kann sehr gut am Vortag fertig zubereitet werden. Etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Toasts servieren.