Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstossen, die Lorbeerblätter grob zermahlen, vom Schweinebraten die Schwarte und jegliches Fett entfernen.

Für die Marinade Wein, Essig, geriebene Zwiebeln, Wacholderbeeren, geriebene Zitronenschale, Lorbeerblätter, Estragon, Nelkenpulver, Ingwer und den schwarzen Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Den Schweinebraten in eine tiefe Schüssel legen, die gerade gross genug ist, damit er darin Platz hat. Die Marinade darübergiessen und die Schüssel mit einer Aluminiumfolie bedecken. Im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen und das Fleisch dabei zweimal täglich wenden.

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und alle Reste von Zwiebeln und Gewürzen gut abreiben. Das Salz gleichmässig in das Fleisch einreiben. Die Marinade durch ein Sieb geben und alle Flüssigkeit aus den Überresten herauspressen, bevor diese fortgeworfen werden.

Das Schmalz in einer schweren feuerfesten Form oder Bratenpfanne mit Deckel erhitzen bis es beginnt zu spritzen. Die Pfanne muss so gross sein, dass der Braten bequem darin Platz hat. Das Fleisch hineingeben und von allen Seiten schnell und gleichmässig bräunen ohne es zu verbrennen. Das Fleisch herausnehmen. Die Marinade mit 350ml Wasser verrühren und die Flüssigkeit in die Form giessen. Aufkochen und alle Bratreste vom Boden und den Seiten abschaben.

Das Fleisch wieder in die Form geben, den Deckel auflegen und in der Mitte des Ofens ca. 2 Stunden garen. Ca. Alle 30 Minuten das Fleisch mit der Bratenflüssigkeit übergiessen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht mit einem spitzen Messer einstechen lässt. Ich empfehle ein Fleischthermometer zu benutzen, um die exakte Garzeit zu ermitteln. Das Fleisch muss an der dicksten Stelle ca. 84-85 °C im Inneren aufweisen.

Das Fleisch aus der Bratflüssigkeit nehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Zwischenzeitlich, die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und soviel Fett wie möglich abschöpfen. Die Flüssigkeit auf hoher Hitze auf 350ml reduzieren. Das Mehl mit dem kalten Wasser mit einem Löffel oder Schneebesen zu einem schlanken Brei verrühren und diesen gleichmässig in die Bratenflüssigkeit einrühren. 10 Minuten kochen lassen und regelmässig umrühren, bis die Sosse leicht eingedickt ist. Abschmecken.

Das Fleisch in ca. 6mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Sosse extra servieren.

Übersetzung: H. Owald