Muffinrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.

Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben, anbraten, das Fett abgiessen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen und anschliessend durch ein Haarsieb giessen. Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen.

Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk fein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angiessen und weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter obenauflegen, abdecken und heiss werden lassen.

Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch würzen und in einer heissen Pfanne mit Öl ringsum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 15 Minuten braten, herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.