Essig, Wasser und Gewürze aufkochen und über das zugerichtete Fleischstück giessen. Zugedeckt einige Tage bei öfterem Wenden beizen. Das abgetrocknete Fleisch im heissen Schmalz allseitig anbraten, mit der Beize ablöschen, Zwiebeln beifügen. Zugedeckt unter häufigem Begiessen und Wenden weichdünsten. Zuletzt aufgedeckt im Fett knusprig braten. Auf heisser Platte anrichten. Aus dem Bratensatz, Mehl, Wasser, Rahm und Wein eine Sauce bereiten.
Beigabe: Spätzle und Preiselbeeren oder Blaukraut.
