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| 600 Gramm | Geschn. Kalbfleisch |
| | Bratbutter zum Braten |
| 1/2 Teelöffel | Salz |
| | Pfeffer frisch gemahlen |
| 1 | Schalotte gehackt |
| | Wenig Bratbutter |
| 100 Milliliter | Weisswein |
| 300 Milliliter | Pilz- oder Gemüsefond aus dem Glas |
| 1 Teelöffel | Getrocknete Steinpilze; im Cutter fein gemahlen |
| 1 Esslöffel | Cognac nach Belieben |
| 1 Esslöffel | Maizena express, hell |
| 180 Gramm | Crème fraîche |
| | Salz nach Bedarf |
| | Pfeffer frisch gemahlen, wenig |
| 150 Gramm | Frische Steinpilze; in Scheiben |
| | Wenig Butter oder Margarine |
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Vorbereiten: Backofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 2 Minuten braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 °C ca. 30 Min. Warm gehalten werden.
Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Weisswein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren beigeben, ca. 1 Minuten kochen. Hitze reduzieren, Crème fraîche beigeben, würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
