* Einen Bräter mit schwerem Deckel, der sich gut schliessen lässt, circa 5 bis 6 Zentimeter hoch locker mit Heu füllen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

* Rosmarinnadeln, Majoran- und Thymianblätter von den Stielen streifen und fein schneiden. Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und fein hacken. Alles in einer kleinen Schale mit Butter, Salz und reichlich Pfeffer verrühren. Mit dieser Mischung die Lammkeule rundherum einstreichen. Die Keule in das Nest im Bräter legen und gut mit Heu bedecken. Den Bräter schliessen und darauf achten, dass alle Halme im Topf sind, ausserhalb des Topfes könnten sie im Ofen Feuer fangen. Den Bräter auf die erste Leiste von unten in den Backofen schieben.

* Nach zwei Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen und circa 20 Minuten ruhen lassen. Den Deckel und die obere, stark vertrocknete Heuschicht abnehmen. Die Keule herausheben, Heureste am besten mit einem Pinsel entfernen. Die Keule in Folie wickeln und warm halten.

* Inzwischen Wein und circa eine Tasse Wasser in den Bräter auf das Nest giessen, aufkochen und den Bratfond, der sich unter und in dem Heu gesammelt hat, lösen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, den Fond dadurch in einen kleinen Topf giessen, etwas einkochen und noch einmal abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Tipp: Es ist wichtig, dass der Bräterdeckel sehr gut schliesst, damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Gut sind Eisenbräter. Die Entfernung der oberen Heuschicht ist eine staubige Angelegenheit, die am besten im Garten oder auf dem Balkon abgewickelt wird. Dazu gekochte frische grüne Bohnenkerne (Flageolets), geschwenkt in etwas Lammfett und -fond, und Kartoffeln servieren.