Das Lachsfilet in schmale Streifen schneiden, würfeln und 10 Minuten kühl stellen. Die kalten Lachswürfel im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zuerst das Eiweiss unter die Masse mischen, dann die Creme double. Diese Farce muss nun 1 Stunde kühl gestellt werden.

Für die Sauce Zwiebeln in heisser Butter glasig werden lassen. Darin kurz das Mehl anschwitzen und mit Brühe und Wein ablöschen. Unter Rühren bei milder Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Champignons, Zitronensaft und die Hälfte der Zitronenschale gut in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce warm stellen.

Aus der gekühlten Farce mit zwei Teelöffeln Klösschen abstechen und diese vorsichtig in viel siedendes Salzwasser geben. Die Klösschen müssen 4 bis 5 Minuten im Salzwasser ziehen, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Eigelb und Sahne gut verrühren und unter die warm gestellte Sauce heben. Die Klösschen und die Kapern dazugeben und nochmals gut heiss werden lassen, allerdings darf die Sauce nicht mehr kochen. Vor dem Servieren die restliche Zitronenschale darüber streuen.