Reis im Sieb überbrausen, bis das Wasser klar ist. Abtropfen lassen. Schalotte schälen und klein hacken. Petersilie waschen und fein hacken. Rote Beete waschen, schälen, in Stücke schneiden und in den Entsafter geben. Butter in einer Kasserolle erhitzen. Gehackte Schalotten kurz andünsten und in der Butter schwenken. Nach etwa 2 Minuten den Reis bei mittlerer Hitze mit dem Holzlöffel einrühren. Wenn die Reiskörner glasig sind, mit dem Rote-Beete-Saft ablöschen und schöpfkellenweise heisses Wasser nachgiessen, wenn es vom Reis aufgesogen ist. Mit 1 Prise Meersalz und eventuell 1 Msp. Muskatnuss würzen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit sind die Reiskörner weich.

Der Risotto soll nicht trocken sein, sondern die Konsistenz einer dicken Suppe haben. Geschlagene Sahne und eventuell Joghurt einrühren. Dieser Risotto ist ideal für Gemüsemuffel. Auch frisch gepresster Kürbissaft - gemischt mit dem Saft einer 1/2 Fenchelknolle oder Karottensaft und gemischt mit dem Saft von 1 Petersilienwurzel - eignen sich hervorragend. Zum Würzen nehmen Sie dann frisch gemahlenen Anis.