Packen Sie den Sommer ins Glas - Lust auf Einmachen

Jetzt ist die beste Zeit, um heimische Früchte ins Glas zu sperren und die Vorratskammer zu füllen. Das Einmachen von Konfitüren ist heute kaum noch Notwendigkeit, sondern mehr ein kreativer Freizeitspass. Konfitüren aus der eigenen Küche machen Lust aufs Frühstück und sind die Renner der Saison.

Jedes Jahr werden in deutschen Küchen 125.000 Tonnen Konfitüre selbst gemacht. Viele Hobby-Köchinnen und - Köche verwerten die eigene Gartenernte oder nutzen Sonderangebote, haben ihre Spezialrezepte gefunden oder erfinden neue. Singeis füllen kleine Gläser ab, und Diabetiker kommen endlich zu preiswerter Abwechslung. Aus reifen Früchten schmeckt die Selbstgemachte Marmelade oder Konfitüre einfach besser. Die Einmachschlacht von früher findet nicht mehr statt. Fürs süsse Hobby reichen Deckelglas, Topf und Herd oder Mikrowellengerät heute völlig aus.

Hitze und Süsse

So werden Konfitüren haltbar. Bei Temperaturen über 100 °C werden Keime abgetötet. Durch Zugabe von Zucker, bzw. Natürlichem Süssungsmittel, wie Honig wird Wasser in der Konfitüre gebunden. Ähnliches bewirkt das stundenlange Kochen von Früchten (z. B. Pflaumenmus): der Gehalt an natürlichem Fruchtzucker steigt, der Wasseranteil sinkt.

Einfacher und schneller: Mit einer Gelierhilfe wird die Kochzeit drastisch verkürzt. Entweder man verwendet Gelierzucker, Pektinpulver oder Agar-Agar, ein Geliermittel, das aus pflanzlichem Pektin gewonnen wird. Durch Geliermittel wird nicht nur die Kochzeit verkürzt und eine Menge Energie gespart, sondern es bleiben auch Vitamine, Geschmacksstoffe und Farbe erhalten. Übrigens: Gelierzucker sollte immer nur 4-5 Minuten mitgekocht werden. Bei längerer Kochzeit verliert er seine Wirksamkeit.

Der kalte Hit

In rohe, weiche, pürierte Früchte den Gelierzucker oder das Geliermittel einstreuen, umrühren, fertig. Und das im Verhältnis 3:1, d. H. 3 Teile Frucht, 1 Teil Zucker (statt dessen kann man auch Honig oder Dicksaft verwenden).

Durch Rühren mit dem Schneebesen des Handrührgerätes öffnen sich die Zellen der Früchte, alle Zuckerkristalle werden gelöst und verbinden sich mit den Gelierstoffen der Früchte. Der Fruchtbrei wird dickflüssig. Bei dieser Methode gibt es kaum Vitaminverluste, und der geringere Zuckerverbrauch bedeutet auch deutlich weniger Kalorien.

Die Mischung macht's

Es gibt saeurereiche Früchte mit viel Pektin und saeurearme Früchte mit wenig Pektin. Am besten kombinieren Sie pektinreiche (Äpfel, Johannisbeeren, Aprikosen, Pflaumen, Stachelbeeren) mit pektinarmen Früchten (Birnen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Pfirsiche, Kirschen, Rhabarber), wenn Sie ohne Zusätze einmachen wollen. Sie können aber auch Apfelpektin aus dem Reformhaus dazugeben. Fruchtsäure ist für das Gelieren von Konfitüre ebenso wichtig wie Pektin. Nicht alle Früchte (z. B. sehr süsse und reife Früchte) enthalten von Natur aus genügend Fruchtsäure. Diesen Früchten wird dann kristallisierte Zitronensäure zugesetzt. Handelsuebliche Gelierittel und Gelierzucker enthalten die Zitronensäure bereits.

Damit Eingemachtes auch nach ein paar Monaten noch lecker aussieht, Konfitüren möglichst kühl, trocken und dunkel lagern. Ideal ist ein ungeheizter Kellerraum.

Einkoch-Tipps

- Nur makellose Früchte von allerbester Qualität auswählen, und die so frisch wie möglich verarbeiten.

- Auf absolute Sauberkeit achten. Das bezieht sich auf die Früchte, die Utensilien, wie Löffel, Töpfe, Gläser, Deckel, Ringe.

- Die Einkochzeit beginnt in dem Moment, wenn die Fruchtmasse beginnt zu kochen.

- Die zu verwendenden Gläser mit kochendem Wasser ausspülen, umgekehrt auf ein sauberes Geschirrtuch stellen.

- Eingemachtes kühl, trocken, luftig und frostfrei lagern und vor Sonnenlicht schützen.

Die fruchtige Welle

- Blitz-Konfitüre: Früchte putzen, mit Spezial-Gelierzucker vermischt in eine hohe Glasschüssel füllen, abdecken. In der Mikrowelle 5 Minuten bei 180 Watt erhitzen, einmal durchrühren, abdecken und 6 Minuten bei 600 Watt garen.

- Konfitüren werden aus allen Obstsorten hergestellt. Man spricht von Marmelade, wenn sie aus Zitrusfrüchten bereitet wurde. Gelees werden aus dem Saft der Früchte hergestellt.

Das Buch zum Thema: "Jetzt geht's ans Eingemachte", mit 40 illustrierten Etiketten, 128 S. Hoelker Verlag, 24, 80 Dm, Isbn 3-88117-534-2