Die rötlichbraunen oder dunkel orangefarbenen Safranfäden sind die getrockneten Blütennarben des Crocus sativus, einer Krokusart, die im Mittelmeerraum zu Hause ist. Für 1 Kilo Safran müssen rund eine Million Krokusblüten geerntet werden. Kein Wunder, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist.

Die genaue Herkunft des Safran ist immer noch umstritten: Sizilien, Indien und das Heilige Land stehen zur Diskussion. Sicher ist nur, dass Safran bereits in vorgeschichtlicher Zeit kultiviert wurde. Zu Lebzeiten Salomons hatte er sich dann als königliches Gewürz etabliert. Aber nicht nur seine Würzkraft wurde geschätzt, auch seine Faerbewirkung war begehrt. Safrangelbe Gewänder werden in der Literatur an vielen Stellen als göttliche oder königliche Bekleidung erwähnt. Aber auch zur Herstellung von Duftsalben verwendeten die reichen Römer den Safran. Zusammen mit dem Untergang des Römischen Reiches geriet das Gewürz zunächst in Vergessenheit.

Todesstrafe für Safranfälschung Den Arabern, von denen die Bezeichnung Za'faran (gelb sein) stammt, ist zu verdanken, dass Safran im 8. Jahrhundert nach Europa kam. In Deutschland entwickelte sich Nürnberg zur Hochburg des Safranhandels. Der hohe Preis des Gewürzes verlockte Händler immer wieder, das gelbe Pulver zu strecken. Um dem Panschen Einhalt zu gebieten, rief der Magistrat der Stadt Nürnberg eine Schauanstalt zur Prüfung des Safrans ins Leben. In den amtlichen Büchern der Stadt sind erste Safranschauer bereits 1357/58 belegt. Die Strafen waren hoch: Auf schwere Safranfälschung stand in der Anfangszeit noch die Todesstrafe.

Das rote Gold von La Mancha Kultiviert wird Safran heute in Frankreich, Österreich, Persien, Ostasien und allen Mittelmeerländern. Die besten Sorten stammen aus Frankreich, aber auch aus Spanien, aus dem Landstrich La Mancha in der zentralspanischen Region Kastilien.

Für die Safrangewinnung werden die Blütennarben der Krokusart Crocus sativus geerntet. Die Pflanze aus der Familie der Liliengewächse hat hellviolette Blüten, die von 8-10 lanzettenfoermigen, dünnen Blättern umgeben sind. Anbau und Ernte des Safran sind heute noch sehr mühselig und arbeitsintensiv. Während der 15taegigen Blütezeit im Oktober werden die Blüten auf langen Tischen aufgehäuft. Drei rote Blütenfäden gilt es aus jeder Blüte zu entnehmen. Diese werden in einem grossen Sieb über einem Holz- oder Gasfeuer geröstet. Dabei verlieren sie in nur 10 Minuten fast 80°/o ihres Gewichts. Dafür bleiben sie viele Jahre lang haltbar. Die Trockenware entspricht einem Gewirr dunkelroter Fäden das sich fettig anfühlt. Safran schmeckt aromatisch-herb bis zartbitter-würzig und hat eine starke Farbwirkung. Da das Gewürz lichtempfindlich ist, muss es dunkel aufbewahrt werden.

Gibt Speisen den gelben Kick Geschmack und Farbe von Safran sind so intensiv, dass er nur messerspitzenweise verwendet wird. Noch in der Verdünnung von 1:200.000 ist das Gelb deutlich erkennbar. Die kräftige Farbwirkung steht deshalb bei seiner Verwendung für Kuchen und Gebäck gegenüber der Würzwirkung meist im Vordergrund. Der alte Kinderreim "... Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel" (gelb), erinnert daran.

Ein unverwechselbares Aroma Safran wird in wenig heissem Wasser aufgelöst und erst dann den Gerichten beigegeben. Heute wird er zum Würzen und Färben vieler Speisen verwendet, speziell bei mediterranen und exotischen Gerichten. Ausserdem verwendet man Safran für Bouillons, Brühen, pikante helle Saucen, Fischgerichte, Reis-, Lamm- und Geflügelgerichte. Gerichte wie arabischer Pilaw, Arroz con pollo (spanisches Hühnergericht mit Reis), Paella oder Bouillabaisse (südfranzösische Fischsuppe) sind ohne Safran undenkbar. Aber auch Süssspeisen wie Flammeri und Griessbrei sowie Teig- und Backwaren verleiht Safran ein unverwechselbares Aroma und eine leuchtende Farbe.