Ausgangsbasis ist nicht, Milch, sondern Quark. Sauermilchkäse, der ursprünglich aus nur mit Milchsäurebakterien dickgelegter Milch zubereitet wurde, wird heute durch Reifung von Sauermilchquark oder von einer Mischung aus Sauermilch- und Labquark hergestellt. Mit seinem geringen Fettanteil, aber viel Eiweiss und Aroma ist er relativ preiswert. Wer deftigen Geschmack mag und auf die Linie achtet, weiss Harzer oder Mainzer Handkäs' (um nur einige zu nennen) zu schätzen. Herstellung

Der fertige Quark wird in einer Passiermaschine (Quarkmühle) fein zerkleinert oder cremig geschlagen. Der Masse werden Reinkulturen (Gelb- oder Rotschmierebakterien), Reifungssalze und Gewürze (meist Kümmel) beigegeben. Dann wird sie maschinell ausgeformt, die Laibchen für einige Stunden zum Trocknen auf Brettern abgelegt. Es folgt der erste sieben- bis zehntägige Teil der Reifung im Schwitzraum. Dort ist die Temperatur niedriger, die Luft feuchter als im folgenden Reifungsraum, wo sich unter Einwirkung hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von 16 bis 24 °C (je nach Sorte) die charakteristische Gelb- und Rotfärbung bildet - der Käse ist verpackungs- und versandfertig.

Arten und Sorten

In Deutschland wird Sauermilchkäse in zwei Typen unterschieden: Gelb- und Rotkäse, goldgelb bis rötlich-braun, pikant. Dazu gehören Harzer und Mainzer mit 25 bis 125 g Gewicht, die 12 bis 17 g "schweren" Ölmützer Spargel. Bei Edelschimmel- und Halbschimmelkäse, dezenter in Geruch und Geschmack, werden die Laibchen nach dem Ausformen mit Camenbert-Schimmel besprüht. Einige Sorten gibt es sowohl als Gelb(Rot)schimmel- als auch als Schimmelkäse: Handkäse, Bauernhandkaese, Stangen- und Spitzkäse.

An regionalen Spezialitäten sind bei uns bekannt und beliebt: aus Österreich Steirische und Tiroler Graukäse, aus Vorarlberg der Sura-Käs'; aus der Schweiz Toggenburger Ploderkäse und Glarner Kräuterkäse; aus Norwegen der Gamalost, Brunost (Braunkäse), der Gudbrandstal Gjetost sowie eine Vielzahl von Mysost-Arten, deren bräunliche Farbe durch die natürliche Karamelisierung des Milchzuckers beim Eindampfen entsteht. Diese Sorten schmecken leicht süsslich. Kochkäse (10 bis 60 % Fettanteil in der Trockenmasse) wird aus gereiftem Sauermilchquark hergestellt, der zusammen mit Kümmel und anderen Gewürzen, Butter oder Sahne im Kochkessel geschmolzen wird.

Wenn er überhaupt als Zusatz Schmelzsalze enthält, dann in ganz kleiner Menge.