Pancetta und Chilischote in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur garen, bis das Fett schmilzt. Die Temperatur erhöhen und weiterbraten, bis der Speck Farbe annimmt.

In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Spaghetti "al dente" kochen. Abgiessen und eine halbe Tasse des Kochwassers zurückbehalten. Die Nudeln in eine vorgewärmte Servierschüssel geben.

Den Pecorino mit dem zurückbehaltenen Spaghetti-Kochwasser vermischen. Die Eigelbe mit einer Gabel unterrühren, dann etwas Salz und reichlich frischgemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Speck und Chili über die Spaghetti geben. Die Eiermischung hinzufügen und gut vermengen. Mit Parmesan bestreuen und servieren.

Tip

Die Variante, ein rohes Eigelb in der Schale pro Portion auf dem Teller zu servieren, habe ich in Italien nur sehr selten erlebt - am wenigsten in Süditalien, der Heimat dieses Gerichts. Der latent vorhandenen Salmonellen-Gefahr begegnet man wirkungs- voll durch sehr gründliches Waschen der Eier unter fliessendem Wasser - vor dem Aufschlagen derselben!

Quelle Italien - Eine kulinarische Reise Lorenza de' Medici

Christian Verlag, München